Fleisch - Schweinelachs sous vide a’la Manfred

Zubereitung

• 1.Pfefferkörner in einer Pfanne ohne Fett anrösten bis sich ein angenehmer Pfefferduft in der Küche verbreitet. Die Körner mit den Fleur de Sel in einem Mörser fein zerstoßen und beiseite stellen.

• 2.Den Schweinelachs parieren und von sämtlichen Fettanteilen befreien. Danach mit Olio di Oliva einreiben. Mit den Knoblauchscheiben und den Lorbeerblattstreifen belegen. Das Fleisch in einem ausreichend großen Gefrierbeutel stecken und mit einem Vakumiergerät verschweißen.

• 3.Das Fleisch in einem ausreichend großen Topf geben und mit 80 Grad warmen Wasser bedecken. Bei mittlerer Hitze und einer maximalen Wassertemperatur von 70 Grad für 90 Minuten pochieren. Die Wasserbadtemperatur darf 70 Grad nicht übersteigen.

• 4.Nach dieser Zeit das Fleisch aus dem Beutel nehmen und zugedeckt 3 Minuten ruhen lassen. Danach in einem Bräter die Butter erhitzen und den Schweinelachs darin von allen Seiten anbraten.

• 5.Die Pfeffer-Salz in einer Fleischplatte ausbreiten, den Schweinelachs darin wenden und in zwei Zentimeter dicke Scheiben aufschneiden.

• 6.Bei uns gibt es dazu Pimientos de Padron und Patata Bravas.

• 7.Das Fleisch ist leicht rosa, superzart und sehr geschmacksintensiv.

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  Rezept von i****h
  vom 17.07.2012

  
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