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Kalbsbrust gefüllt mit Weckknödelteig, dazu schwäbischer Kartoffelsalat

4 Std 50 Minleicht

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Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Kalbsbrust
Kalb Brust3 kg
Pfeffer1 Prise
Salz1 Prise
Toastbrot250 g
Zwiebel½ Stück
Butter1 TL
Milch200 ml
Eier3 Stück
Milch1 Schuss
Petersilie1 EL
Zwiebel1 Stück
Muskatnuss1 Prise
Gemüsebett
Puderzucker1 TL
Tomatenmark1 EL
Rotwein250 ml
Hühnerbrühe500 ml
Zwiebeln3 Stück
Karotten2 Stück
Sellerie frisch200 g
Soße
Speisestärke1 TL
Petersilie½ Bund
Knoblauchzehe1 Stück
Ingwer10 g
Zitronenschale1 TL
Butter kalt20 g
Lorbeerblatt1 Stück
Kartoffelsalat
Kartoffeln mehlig1 ½ kg
Rinderbrühe100 ml
Zwiebel1 Stück
Öl2 EL
Essig1 EL
Senf1 TL
Salz1 Prise
Pfeffer1 Prise
Feldsalat
Feldsalat300 g
Essig1 EL
Öl2 EL
Salz1 Prise
Pfeffer1 Prise
Zucker1 Prise
Marmelade1 TL
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Gesamtzeit:
4 Std 50 Min
  • Für die Kalbsbrust

    1.Vom Metzger eine Tasche ins Fleisch einschneiden lassen. Den Backofen auf 150°C vorheizen. Das Fleisch innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen.

  • 2.Für die Füllung das Toastbrot würfeln, eine halbe Zwiebel schälen, fein würfeln und in Butter glasig andünsten und 200 ml Milch aufkochen. 3 Eier verquirlen, heiße Milch langsam dazugeben und mit Pfeffer, Salz und Muskatnuss würzen.

  • 3.Nun alles kräftig vermengen und die Füllung in das Fleisch einfüllen. Die Öffnung mit Fleischfaden zunähen.

  • Für das Gemüsebett

    4.In einem Bräter den Puderzucker karamellisieren, Tomatenmark mit anrösten und mit 1/3 Rotwein ablöschen und einköcheln lassen, zweimal wiederholen.

  • 5.Nun die Hühnerbrühe angießen. Das Gemüse putzen und kurz in Salzwasser andünsten. Angedünstetes Gemüse zur Soße dazugeben.

  • 6.Kalbsbrust aufs Gemüsebett legen und für ca. 3,5 Stunden im Ofen garen, ab und zu mit Bratsud übergießen. Wenn die Kalbsbrust eine schöne bräunliche Oberfläche bekommen hat, aus dem Ofen herausnehmen und bei ca. 80°C im Backofen warmstellen.

  • Für die Soße

    7.Den Sud der Kalbsbrust abgießen, 1/3 einköcheln lassen und ein Lorbeerblatt hinzugeben. 1 bis 2 TL Speisestärke einrühren und ca. 2 Minuten aufkochen lassen.

  • 8.Danach Petersilie, Knoblauch, Ingwer und die Zitronenschale ca. 3 Minuten in der Soße kochen und 20 g Kalte Butter einrühren. Eventuell noch nachwürzen.

  • Für den Kartoffelsalat

    9.Die Kartoffeln kochen, warm pellen und in dünne Scheiben schneiden.

  • 10.Anschließend die Brühe erhitzen und in Würfel geschnittene Zwiebel darin andünsten. Mit den übrigen Zutaten vermischen und abschmecken.

  • 11.Nun über die Kartoffeln gießen und vermengen. Eventuell noch etwas mit Gewürzen abschmecken

  • Für den Feldsalat

    12.Den Salat gut waschen, trocken schleudern und in eine Schüssel geben. Die Marinade aus den restlichen Zutaten nach Belieben zusammenmischen und über den Salat geben.

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