Osso Bucco

Zubereitung

• Gremolata

  1.Die Blätter von der Petersilie zupfen, den Knoblauch in grobe Stücke hacken, alles zusammen in die Moulinette geben und fein hacken. Dann in eine Schüssel geben und mit soviel Olivenöl (es sollte schon richtig gutes sein) aufgiessen und verrühren, bis sich eine cremige Konsistenz ergibt und dann mit Salz und Pfeffer würzen.

• Osso Bucco

  2.Die Kalbsbeinscheiben in Mehl wälzen. In einem Bräter etwas Öl mit der Butter erhitzen und die Kalbsbeinscheiben darin von beiden Seiten scharf anbraten, dann wieder herausnehmen und salzen und pfeffern.

  3.Nun die Möhren, die Schalotten, den Knoblauch und den Sellerie in den Bräter geben und anrösten. Den Puderzucker darüber streuen und etwas karamellisieren lassen und dann das Tomatenmark und eine Prise Zimt dazugeben und kurz mitrösten.

  4.Dann mit dem Rotwein ablöschen und solange reduzieren lassen, bis die Flüssigkeit sirupartig ist und dann mit 150 ml Kalbsfond ablöschen und nochmals ca. 5 Minuten reduzieren lassen. Nun die San-Marzano-Tomaten und die Kräuter dazugeben, alles einmal aufkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und Piment d'Espelette abschmecken.

  5.Nun die Kalbsbeinscheiben wieder dazugeben, den Deckel auf den Bräter geben und bei KLEINSTER Hitze ganz langsam schmoren lassen, bis das Fleisch butterzart ist , die Zeit richtet sich nach Größe und DIcke des Fleisches., bei mir hat es 1 Stunde 45 Minuten gedauert.

  6.Sollte zuviel Flüssigkeit verkochen, immer mal wieder mit Kalbsfond auffüllen. Wenn das Osso Bucco fertig ist, mit dem Tomatensud servieren. Bei uns gab es ein frisch gebackenes Pain Pallaise (mein Kb) dazu. Klassisch dazu ist ein Risotto a la Milanese. Die Gremolata wird kalt auf das Fleisch gegeben, das mach jeder selbst.

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  Rezept von t****e
  vom 10.04.2012

  
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