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Wild: Gewürz-Rehrücken

leicht

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Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Rehrücken am Knochen1 Stück
Butterschmalz40 g
Fünfgewürz: Nelken, Sternanis, Pfeffer, Zimt, Fenchel1 TL
getrockn. Tyhmian oder 1 EL frischer1 TL
Wacholderbeeren8 Stück
Salz, Pfeffer etwas
Ingewerwurzel, daumengroß1 Stück
mittelgroße Zwiebeln3 Stück
Knoblauchzehen4 Stück
Sellerie¼ Knolle
Petersilienwurzel1 Stück
Karotten2 Stück
Lauch½ Stange
Tomatenmark2 EL
Zucker1 EL
getrocknete Steinpilze30 g
Trockenpflaumen10 Stück
Räucherbauchwürfel125 g
Johannisbeergelee2 EL
Portwein100 ml
Glühwein½ l
Johannisbeersaft½ l
Wildfond½ l
Sahne200 ml
Lorbeerblätter2 Stück
Gewürzsäckchen
Wacholderbeeren6 Stück
Pimentkörner8 Stück
Kardamomsamen½ TL
Pfefferkörner10 Stück
Sternanis1 Stück
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

  • 1.Rehrücken parieren und am Knochen entlang das Fleisch einschneiden. Mit 8 kleingeschnittenen Wacholderbeeren einreiben, mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebeln, Knoblauchzehen, Karotten, Petersilienwurzel, Lauch und Sellerie in Stücke schneiden.

    2.In einem Bräter Schmalz erhitzen, den Rehrücken von allen Seiten anbraten, herausnehmen, mit Thymian und Fünfgewürz bestreuen. Die Zwiebeln und Knoblauchzehen im Bratfett anrösten, Röstgemüse dazugeben und ebenfalls anrösten. Steinpilze, Räucherbauch und Trockenpflaumen dazugeben.

    3.Dann das Tomatenmark und den Zucker hineingeben, karamelisieren lassen und mit dem Portwein ablöschen, einkochen lassen Glückwein zugeben, ebenfalls etwas einkochen lassen dann den Johannisbeersaft und den Wildfond zugießen, evtl. noch etwas salzen und pfeffern. Gewürzsäcken hineingeben. Dann den Rehrücken in die Soße setzen und mit Butterstückchen belegen.

    4.Den Bräter zudecken und bei 90 °C in den Backofen schieben. Während des Bratens das Fleisch ab und zu mit dem Bratfond übergießen. Nach ca. 90 Min. ist der Rehrücken gar. Ich mag das Fleisch lieber fast durch, wer es nicht ganz so durch mag, sollte schon mal früher probieren.

    5.Fleisch aus der Soße nehmen, Soße durch ein Sieb gießen. Das Gewürzsäckchen entfernen. Sahne mit 2 gestrichenen EL Mehl verrühren, die Soße damit binden, mit 2 EL Johannisbeermarmelade, Salz und Pfeffer abschmecken.

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