Fleisch – Manfred’s Chateaubriand auf Rotwein-Schalotten-Butter

Zubereitung

• Am Tag vor der Zubereitung:

  1.Am Tag vor der Zubereitung des Chateaubriand: In einem Teefilterbeutel die Zimtstange, drei Thymianzweige und die Gewürznelken geben und mit Küchengarn fest verschließen.

  2.Vierzig Gramm Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren und mit 250 ml Rotwein und 8 cl Marsala ablöschen. Den Teebeutel dazu geben. Alles zusammen kurz aufkochen lassen. Die kleinen geschälten Schalotten dazu geben und solange köcheln bis die Flüssigkeit vollständig verdunstet ist. Dabei die Schalotten öfters wenden.

• Am Tag der Zubereitung:

  3.Das Chateaubriand parieren, waschen und sehr gut trocken tupfen. In einer backofenfesten Pfanne das Butterschmalz erhitzen und das Steak von allen Seiten kräftig braun anbraten. Anschließend salzen und pfeffern.

  4.Ein Stück breite Alufolie – etwa 50 cm breit und 75 cm lang zuschneiden und leicht zerknüllen. Diese Folie in ein tiefes Backblech legen. Darauf den Rosmarinzweig zupfen, den gehackten Thymian und die Schalottenstücke verteilen. Das Fleisch darauf legen und im vorgeheizten Backofen bei 80 Grad zwei Stunden Niedertemperatur garen. Durch die geknüllte Alufolie kann die Hitze besser zirkulieren und das Fleisch gart gleichmäßig.

  5.Wer ein Fleischthermometer besitzt, sollte dieses verwenden. Das Fleisch ist gar wenn die Kerntemperatur 55 Grad beträgt.

  6.Während das Fleisch im Ofen gart in einem Topf den Zucker mit 20 Gramm Butter hellbraun karamellisieren. Die in Scheiben geschnittenen Zwiebeln darin kurz andünsten, mit 250 ml Rotwein ablöschen. Alles zusammen auf die hälfte einreduzieren.

  7.Jetzt den Portwein, den Marsala und einen Thymianzweig dazu geben und etwa 150 ml einreduzieren. Etwa 15 Minuten vor dem servieren die eiskalte Butter in kleine Flocken unter die Jus mischen und das ganze damit cremig binden.

  8.Anschließend die Sauce durch ein Spitzsieb in einen Topf passieren und die am Tag zuvor zubereiteten Schalotten dazu geben. Alles zusammen stark erhitzen aber nicht mehr aufkochen.

  9.Das Chateaubriand aus dem Ofen nehmen und mit Alufolie zugedeckt zehn Minuten ruhen lassen. Danach in Scheiben schneiden und auf der Sauce und den Schalotten servieren.

  10.Dazu serviere ich getrüffeltes Kartoffelpüree und gebratenen grünen Spargel.

  11.Hinweis: Das Chateaubriand ist, auf diese Art gebraten, durch und durch zartrosa und zergeht auf der Zunge.

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  Rezept von i****h
  vom 13.03.2012

  
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