Wolfsbarsch auf Fenchel

Zubereitung

• Vorwort

  1.Der Wolfsbarsch auf gedünsteten Fenchel mit Safran-Fisch-Sauce ist eine der Klassiker der provenzalischen Küche. Dieser Fisch gehört zur Familie der Serraniden und wird vor allem wegen seines feinen, festen Fleisches geschätzt, das wenig Fett enthält und außerdem einen köstlichen Geschmack hat. Gegebenenfalls könnt Ihr für dieses Gericht auch Meerbarbe, Kabeljau oder Seeteufel verwenden.

  2.Wenn Ihr Probleme damit habt, den Fisch zu filetieren, bittet euren Fischhändler, das für euch zu erliedigen. Versucht einen großen Fisch mit Haut zu bekommen, da diese beim Braten langsam bräunt.

  3.Der Fischfond wird folgendermaßen zubereitet: Eine fein geschnittene Zwiebel wird in einem Esslöffel Olivenöl angebraten. Dann gibt man einen Esslöffel Tomatenmark zu und erhitzt alles eine Minute lang, damit die Säure entweicht. Gebt danach 1 Kilo kleine Felsenfische zu, die Ihr vorher ausgenommen und gewaschen habt. Schält eine Knoblauchknolle, zerdrückt die Zehen und gebt sie zu.

  4.Danach solltet Ihr alles würzen. Gießt sowiel Wasser an, bis alles bedeckt ist. Gebt zwei Gramm Safran, einen Thymianzweig und ein Lorbeerblatt dazu. Lasst das Ganze zwanzig Minuten kochen und siebt dann den Fond durch. Wenn der Fond sirupartig wird, schlagt ihn mit drei Esslöffel Olivenöl auf.

  5.Eine ebenso prominente Zutat wie der Fischfond ist der Fenchel. Sein anisartiger Geschmack passt wunderbar zu Fisch. Fenchel ist eine breite Knolle aus eng aneinander liegenden Blättern und wird als Gemüse gegessen. Wenn Ihr ihn auf dem Markt kauft, sollte er weiß und fest sein, eine runde Form und keine Flecken haben.

  6.Der Wolfsbarsch auf Fenchel mit Safran-Fisch-Sauce entfaltet einen feinen Jodgeschmack und ein frisches Aroma.

• Zubereitung:

  7.1. Fisch schuppen und Filets herauslösen. Dazu das Messer auf Kiemenhöhe ansetzen und vom Kopf aus an der Mittelgräte entlang führen. Von der unteren Bauchhälfte bis zum Schwanz von der Rückengräte ablösen. Die Gräten mit einer Pinzette herausziehen.

  8.2. Den Bauch und die Gräten für den Fischfond aufbewahren. Die Fischfilets mit Haut in 4 dicke Stücke schneiden.

  9.3. Fenchel waschen und in dicke Scheiben schneiden. Das Grün zur Seite legen.

  10.4. Die Fenchelscheiben in 2 Esslöffel Olivenöl 1-2 Minuten goldbraun anbraten.

  11.5. Den Fenchel im Fischfond etwa 20 Minuten schmoren. Abtropfen lassen und die Wurzelansätze herausschneiden. Die Sauce abschmecken.

  12.6. Die Wolfsbarschfilets salzen und pfeffern. Im restlichen Olivenöl 5 Minuten von jeder Seite braten. Etwas Sauce in die Teller gießen. In der Mitte den Fenchel geben, die Fischstücke darauf setzen. Mit Fenchelgrün und Safranfäden garnieren. Guten Apetit.

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  Rezept von f****d
  vom 14.05.2011

  
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