1.Das Fleisch mit dem gewaschenen und geputzten Suppengrün, den Lorbeerblättern, der halbierten und mit Nelken gespickten Zwiebel, dem zerstoßenen Piment, den Pfefferkörnern und etwas Salz in 1 ¼ l Salzwasser aufsetzen, zum Kochen bringen und zugedeckt etwa 1,5 Stunden bei mittlerer Hitze garen. Aus der Brühe nehmen, etwas abkühlen lassen, evtl. Fett und Sehnen entfernen und in kleinwürfelig schneiden. Die Brühe durch ein feines Sieb gießen.

2.Küchenzwiebel abziehen und fein hacken, dann in der Butter/Schmalz goldgelb braten. Das Mehl darüber stäuben, leicht anbräunen lassen und mit etwas Brühe ablöschen. So viel von der Brühe dazu gießen, dass eine gut gebundene Sauce entsteht. Die Sauce etwa 15 Minuten köcheln lassen, dann mit dem Zitronensaft bzw. Essig, etwas Zucker und dem in drei Esslöffeln Brühe verrührten Senf pikant und leicht säuerlich abschmecken. Die Fleischwürfel in die Sauce geben und einige Minuten darin erhitzen. Kerbel oder Thymianblättchen zugeben und kurz ziehen lassen. Vor dem Servieren einige Spritzer Worcestershiresauce über das Ragout geben.

3.Beilagen: in Münster nur frisches kräftiges Bauernbrot, Mischsalat und ein süffiges Bier; ansonsten auch Salzkartoffeln, Spätzlenudeln oder in Blätterteigpasteten gefüllt