Fleisch – Geschmorte Wildschweinbacke im Sauerkrautpüreenest

Zubereitung

• 1. Eine Zwiebel quer halbieren und die erste Schale entfernen. In einer Pfanne ohne Fett auf der Schnittfläche schwärzen aber nicht verbrennen. Restliche Zwiebeln schälen und fein würfeln.

• 2. Die Wildschweinebacken parieren, waschen, trocken tupfen und rundherum kräftig salzen und pfeffern. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und die Backen von beiden Seiten scharf anbraten. Anschließend das Fleisch aus dem Bräter nehmen und zugedeckt warm stellen.

• 3. Das gewürfelte Gemüse in den Bräter geben und zugedeckt etwa 10 Minuten dünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Ende der Schmorzeit das Tomatenmark unterheben und eine Minute mitschmoren.

• 4. Mit etwa 100 ml Rotwein auffüllen und einköcheln lassen bis der Rotwein fast verdampft ist. Jetzt das ganze noch zweimal wiederholen.

• 5. Die Wildschweinbacken auf das Gemüse legen, mit Wildfond ablöschen und mit 400 ml Wasser auffüllen. Kurz aufkochen lassen und im vorgeheizten Backofen bei 80 Grad zugedeckt 3 Stunden schmoren. Etwa eine halbe Stunde vor Garzeit ende das Lorbeerblatt und die Rosmarinzweige dazu geben.

• 6. Eine halbe Stunde vor garzeitende das Sauerkrautpüree wie in meinem KB zubereiten und warm halten.

• 7. Nach Garzeit ende das Fleisch aus der Soße nehmen, mit Alufolie bedeckt ruhen lassen und warm stellen.

• 8. Die Soße durch ein feines Sieb in einen Topf gießen. Aus dem Gemüse die Rosmarinzweige und das Lorbeerblatt entfernen. Das Gemüse wieder in die Soße geben. Die Soße mit Mehlbutterkugeln binden, aufkochen lassen und weitere 5 Minuten unter gelegentlichen umrühren köcheln lassen.

• 9. Zum servieren die Schweinebacken in dünne Scheiben schneiden. Auf vorgewärmten Tellern einen Püreespiegel anlegen und die Schweinebackenscheiben darauf verteilen. Mit der Gemüsesoße nappieren und die restliche Sauce separat dazu reichen.

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  Rezept von i****h
  vom 22.12.2010

  
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