Kabeljaurücken in dunklem Bier mit Hopfenspargel

45 Min mittel-schwer
( 8 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Kabeljau 600 g
Hopfenspargel 500 g
Zitrone 1
Eigelb 2
frische Brotkrummen 75 g
Butter 250 g
Koninck [dunkles Bier] 125 ml
Fischfond 250 ml
frische Bierhefe 1 TL
Salz und Pfeffer aus der Mühle etwas
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
1557 (372)
Eiweiß
0,5 g
Kohlenhydrate
0,4 g
Fett
41,6 g

Zubereitung

1.Die Fische aus der Familie der Dorsche sind zwar etwas bescheidener als Edelfische wie Glattbutt, Steinbutt oder Seezunge, machen mengenmäßig aber die Hälfte des täglichen Fangs aus. Den zu dieser Familie gehörende Kabeljau, wie die erwachsene Nordseeform bei uns heißt, gibt es beim Fischhändler zu kaufen. Er eignet sich für alle Verarbeitungsmethoden.

2.Wir bereiten ihn nach flämischer Art mit Koninck-Bier zu, womit auch die Bandbreite der Biuerküche unter Beweis gestellt wird. Dieses berauschende Dunkel hätte gut in die Zeit der Brueghels und zur flämischen Kirmes gepaßt, auf der sich die angeheiterten und rotwangigen Dorfbewohner einfanden. Wenn man das nuancenreiche Koninck-Bier nicht bekommt, läßt sich das Rezept auch mit jedem anderen dunklen Bier nachkochen.

3.Der zweite bestimmende Faktor in der Sauce ist die Butter. Für unsere Zwecke empfiehlt sich "fette Butter", die übrigens nicht mehr Fett enthält als "trockene Butter" und nicht zuletzt wegen ihres Vitamin-A Gehaltes zu einer ausgewogenen Ernährung beiträgt.

4.Der Hopfenspargel ist nicht weniger typisch. Dabei handelt es sich um die Triebe (Reben), die im Hopfengarten nicht benötigt und im Frühjahr bereits entfernt werden. Bereits i19. Jahrhundert waren sie wegen des darin enthaltenen Zucker beliebt und wurden wie Spargel geputzt. So mancher zieht sie sogar dem richtigen Spargel vor. Es lohnt sich auf jeden Fall, dieses orginelle Gemüse kennenzulernen, das seinen Freunden eine fünfte Jahreszeit beschert.

5.1. Den Kabeljau in 4 Portionsstücke á 150 g schneiden und auf ein mit Butter bestrichenes und mit Salz und Pfeffer bestreutes Backblech legen. Im Backofen 8 bis 10 Minuten zur Hälfte durchgaren. Mit den Gräten und Parüren einen Fischfond herstellen.

6.2. Den Hopfenspargel sorgfältig putzen und im Fischfond garen, der mit dem Saft von einer halben Zitrone gewürzt wird.

7.3. Das Garwasser zusammen mit dem Bier auf die Hälfte einkochen, die Hefe zugeben und mit Butter aufschlagen. Durch ein Spitzsieb passieren. Abschmecken. Die Brotkrummen mit etwas Butter mischen und dünne Lagen daraus formen. Die 2 Eigelbe mit 2 Eßlöffeln Wasser zu einer Schaummasse aufschlagen und vom Herd nehmen. Die restliche geklärte Butter unterschlagen, dann würzen.

8.4. Ein Häufchen Hopfenspargel auf die mit Butter bestrichenen Teller geben. Ein Stück Kabeljau und dann eine Brotlage darüber legen. Kurz im Backofen überbacken. Auf jedem Teller etwas Sauce um den Fisch verteilen. Vor dem Auftragen einen kleinen Löffel Schaumsauce über den Fisch geben. Dazu passt ein frisches Baguette.

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