1.Backofen auf 120 Grad vorheizen.

2.Fleisch würzen. und in heißem Öl in ca 6 Minuten rundrum anbraten. Zur Seite stellen. Zwiebel in der Pfanne dann ca 3 Minuten braten, Tomatenmark unterühren und nochmals ca 3 Minuten braten. Mit etwas Weißwein ablöschen, Flüssigkeit vollständig einkochen. Vorgang noch 2-mal wiederholen.Dann Kalbsfond aufgießen.

3.Fleisch und grob zerkleinerten Salbei wieder in den Topf geben und aufkochen. Zugedeckt ca 4 Std im Backofen auf mittleren Rost schmoren, Fleisch gelegentlich wenden damit sich der Saft im Fleisch gut verteilt.

4.Gemüse und Knoblauch in einer Pfanne in Öl ca 3 Minuten anbraten, kleingeschnittene Kräuter unterrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.Auf einem Teller abkühlen lassen. Butter schaumig aufschlagen. Toast entrinden und mit dem Pürierstab fein zerkleinern. Das Gemüse und die Toastbrösel mit der Butter vermischen und nochmal abschmecken. Die Masse auf Frischhaltefolie zur Platte formen mit Folie bedecken und in den Kühlschrank stellen, damit sie fest wird.

5.Fleisch aus dem Ofen nehmen und diesen auf Grillfunktion stellen. Soße durch einen Sieb streichen und ca 5 Minuten einkochen lassen. Stärke mit kaltem Wasser glattrühren und in die Soße rühren, weiter 10 Minuten kochen. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und Zucker.

6.Die Ratatouillebutter auf das Fleisch legen und leich andrücken. Fleisch auf einem Backblech in ca 6-7 Minuten goldbraun überbraten. Es sollte eine Kerntemperatur von 58-60 Grad haben.