1.Das Fleisch in 3 x 3 cm - Würfel schneiden. Die Zwiebeln vierteln. Das Fleisch im heißen Öl gut braun anbraten -das geht am Besten in einer großen Pfanne in zwei Partien- und wenn sie zu bräunen beginnen, ein paar Zwiebeln und ein paar Schinkenwürfel dazutun und mit anrösten. Die Schwarten auch dazwischen schieben und das Tomatenmark mit anrösten.

2.Mit Rotwein ablöschen, Lorbeerblätter und Paprika hineingeben, erst jetzt pfeffern und salzen. In einen Bräter umfüllen, die Brühe zugießen und mit Deckel 80 bis 90 Minuten schmoren lassen. Mit Soßenbinder binden -wenn überhaupt nötig-, mit Cayennepfeffer abschmecken und dabei Lorbeerbl. und Speckschwarten entfernen.