Hummer Thermidor mit Erbsenpastetchen und Herzoginkartoffeln

1 Std 40 Min mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Hummerfleisch 2400 Gramm
Soße etwas
Milch 200 ml
Sahne 50 ml
Lorbeer 1 Blatt
Estragon 1 Bund
Butter 1 EL
Mehl 1 EL
Gouda Dreiviertelfettstufe 50 Gramm
Senf mittelscharf 1 Msp
Muskat 1 Prise
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Erbsenpastetchen etwas
Zuckererbsen tiefgefroren 500 Gramm
Salz 1 Prise
Zucker 1 Prise
Minze 0,5 TL
Sahne, süß 150 ml
Eigelb 4 Stück
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Blätterteig 5 Blatt
Butter 1 EL
Herzoginkartoffeln etwas
Kartoffeln mehlig 900 Gramm
Butter 30 Gramm
Eigelb 4 Stück
Ei 1 Stück
Sahne 3 EL
Parmesan 2 EL
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Muskat 1 Prise
Eigelb 1 Stück

Zubereitung

1.Die gekochten Hummerhälften auslösen, Scheren aufbrechen, das Fleisch herausnehmen und in Stücke schneiden. Dann vorerst beiseite stellen. Häute aus den Hummerschalen entfernen, ebenso Beine, Scherenansätze und Schalen, anschließend beiseite stellen.

2.Für die Soße die Butter zerlassen, Mehl dazugeben und quellen lassen - ohne zu bräunen. Anschließend das Ganze mit Milch und Sahne unter ständigem Rühren auffüllen, Lorbeer und Estragon zugeben und aufkochen lassen. Dann die Hitze reduzieren und fünf Minuten ziehen lassen.

3.Danach vom Herd nehmen. Nun Lorbeer und Estragon entfernen. Ein wenig vom Gouda beiseite stellen, den Rest unterrühren und das Ganze mit Senf und Gewürzen abschmecken.

4.Jetzt die Hummerschalen mit der Soße auspinseln, etwas vom zuvor beiseite gestellten Gouda darüber streuen, das Hummerfleisch einfüllen, nochmals Gouda darauf streuen und mit Soße übergießen. Zum Schluss bei 250 °C Ober- und Unterhitze im Ofen ca. 10 Minuten gratinieren.

5.Für die Erbsenpastetchen die Erbsen mit Zucker und Salz ca. 10 Minuten weich kochen. Anschließend 5 Stücke Blätterteig antauen und mit einem kleinen Auflaufförmchen sechs Deckel für die Pastetchen ausstechen. Erbsen in Butter anschwenken, mit Salz, Pfeffer und Minze würzen und in die Auflaufförmchen verteilen.

6.Nun Sahne und Eigelbe mit Salz und Pfeffer verquirlen und über die Erbsen geben, bis sie fast bedeckt sind. Dann die Blätterteigdeckel aufsetzen, andrücken und mit der Eigelb-Sahne-Mischung bestreichen. Zum Schluss bei 200 °C Ober- und Unterhitze ca. 20 Minuten backen, bis der Teigdeckel zart braun und kross ist.

7.Für die Herzoginkartoffeln die Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und in Salzwasser weich kochen. Anschließend abgießen und ausdampfen lassen. Danach sehr fein stampfen oder durch die Presse drücken, wenn sie abgekühlt sind. Mit Butter, Ei, Eigelben, Sahne, Käse und Gewürzen zu einem festen Teig verrühren, (evt. das ganze Ei weglassen).

8.Dann die Masse in einen Spritzbeutel füllen, auf ein Backblech mit Backpapier Rosetten spritzen, mit Eigelb - das mit wenig Wasser verquirlt ist – bepinseln und bei 250 °C Ober- und Unterhitze im Ofen bräunen.

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