Lachsfilet in Kaffeeöl, Steckrüben-Jalapeno-Gewürzkompott

Zubereitung

• 1.Ein Thermometer mit Messfühler ist unbedingt notwendig! Ich habe in der Kaffeerösterei einen kubanischen Kaffee ausgesucht, kräftig und mit Aromen in Richtung Tabak. Mahlgrad war 7, also eher grob. Rapsöl mit dem Kaffee auf 60°C erhitzen, kontrollieren mit Thermometer. Dann abkühlen lassen. Durch einen Perlonfilter oder Teefilterpapier gießen, um den Kaffeesatz zu entfernen. Gewürze mit Salz im Mörser zermahlen. Rübe fein würfeln, mit der fein gewürfelten Schalotte, Salz, den Gewürzen und der Gemüsebrühe weichkochen. Mit Zucker und dem Essig, ich nahm einen aus Weißburgunder, abschmecken. Kaffeeöl auf 50°C erhitzen, Lachs mit der Haut nach oben einlegen, in die vorgeheizte Röhre (50°C) schieben und ca. 30 Minuten konfieren. Dabei ständig kontrollieren, ob die Temperatur eingehalten wird. Ist sie zu hoch, Garzeit vermindern. Gewürzkompott etwas einkochen, auf den Teller geben, Lachstranche einsetzen, servieren. Dazu gab es einen roten Bordeaux .

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  Rezept von sequenzer
  vom 10.01.2010

  
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