1.Besondere Materialien und Deko: Spritzbeutel mit Sterntülle

2.Den Seeteufel säubern und enthäuten. Dann salzen und pfeffern, mehlieren und im Ganzen in Butter goldgelb anbraten. Kurz vorm Anrichten nochmals im heißen Ofen ca. 8 Minuten sanft braten. Danach mit dem Dijonsenf bestreichen und mit Estragon bestreuen. Etwas Zitrone drauf träufeln.

3.Die Tomaten kreuzförmig oben einschneiden, mit Zucker würzen und mit Butter beflockt, Estragon und Thymian in den Ofen Schieben.

4.Für die Soße die Schalotte abziehen, würfeln und in Butter anschwitzen. Mit Fischfond, Weißwein und Noilly Prat ablöschen und einreduzieren lassen. Nun mit Crème double, Estragonessig, Estragonblättern, Senfkörnern, Sahne und Senf verfeinern, sodass eine cremig–sahnige Konsistenz entsteht. Nochmals vor dem Anrichten erhitzen und aufschäumen.

5.Für die Rosetten die Kartoffeln schälen und kochen. Mit Sahne und Butter verfeinern und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Das Ganze zur Masse verarbeiten, in einen Spritzbeutel füllen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech Rosetten spritzen, mit Mandeln bestreuen. Anschließend im Ofen bei 200 °C goldbraun überbacken.

6.Anrichten: Den Seeteufel in 8 gleich große Stücke schneiden und jeweils 2 Stücke auf die Tellermitte legen. Mit Kartoffelrosetten, Dijonsoße und Grilltomate garnieren. Tipp: Als Garnitur eignet sich auch grüner Spargel.