Seeteufel mit Grilltomate, Kartoffelrosetten und Dijonsoße

3 Std 30 Minmittel

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Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Seeteufel frisch1 kg
Salz1 Prise
Pfeffer weiß1 Prise
Pfeffer schwarz1 Prise
Mehl1 EL
Butter20 Gramm
Dijon Senf4 EL
Estragon2 Blatt
Zitronensaft1 Schuss
Tomaten4 Stück
Zucker1 Prise
Butter1 EL
Thymian1 Bund
Estragon1 Bund
Soße etwas
Schalotte1 Stück
Butter30 Gramm
Fischfond500 ml
Weißwein100 ml
Noilly Prat2 cl
Crème double250 Gramm
Estragon-Essig1 TL
Estragon1 Bund
Senfkörner schwarz1 TL
Sahne1 Schuss
Dijon Senf1 TL
Rosetten etwas
Kartoffeln4 Stück
Sahne1 Schuss
Butter1 EL
Salz1 Prise
Pfeffer1 Prise
Muskatnuss1 Prise
Mandeln1 EL
Nährwertangaben:

Zubereitung

Gesamtzeit:
3 Std 30 Min
  • 1.Besondere Materialien und Deko: Spritzbeutel mit Sterntülle

    2.Den Seeteufel säubern und enthäuten. Dann salzen und pfeffern, mehlieren und im Ganzen in Butter goldgelb anbraten. Kurz vorm Anrichten nochmals im heißen Ofen ca. 8 Minuten sanft braten. Danach mit dem Dijonsenf bestreichen und mit Estragon bestreuen. Etwas Zitrone drauf träufeln.

    3.Die Tomaten kreuzförmig oben einschneiden, mit Zucker würzen und mit Butter beflockt, Estragon und Thymian in den Ofen Schieben.

    4.Für die Soße die Schalotte abziehen, würfeln und in Butter anschwitzen. Mit Fischfond, Weißwein und Noilly Prat ablöschen und einreduzieren lassen. Nun mit Crème double, Estragonessig, Estragonblättern, Senfkörnern, Sahne und Senf verfeinern, sodass eine cremig–sahnige Konsistenz entsteht. Nochmals vor dem Anrichten erhitzen und aufschäumen.

    5.Für die Rosetten die Kartoffeln schälen und kochen. Mit Sahne und Butter verfeinern und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Das Ganze zur Masse verarbeiten, in einen Spritzbeutel füllen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech Rosetten spritzen, mit Mandeln bestreuen. Anschließend im Ofen bei 200 °C goldbraun überbacken.

    6.Anrichten: Den Seeteufel in 8 gleich große Stücke schneiden und jeweils 2 Stücke auf die Tellermitte legen. Mit Kartoffelrosetten, Dijonsoße und Grilltomate garnieren. Tipp: Als Garnitur eignet sich auch grüner Spargel.

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