Lammrücken auf Kartoffel-Bärlauchpüree mit Tomaten-Cognac-Soße

mittel-schwer
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Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Lammrücken 800 gr.
Petersilienblätter 3 Bund
Knoblauchzehen 2 Stück
Zitrone 1 Stück
Senf mittelscharf 3 EL
Butterschmalz 2 EL
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Bärlauch frisch 500 gr.
Kartoffeln geschält frisch 1 kg
Schlagsahne 200 ml
Milch 250 ml
Muskatnuss 1 Prise
Thymian 1 Bund
Oregano 1 Bund
Tomatenmark 2 EL
Rotwein mittel Qualitätswein 200 ml
Rinderfond 400 Millilitter
Cognac 3 EL
Kaffee (Getränk) 2 EL
Stärke 1 EL
Tomaten frisch 2 Stück
Zwiebel 1 Stück
Petersilienblätter 1 Bund
Chilli (Cayennepfeffer) 1 Prise
Paprikaschote frisch 6 Stk.
Olivenöl 3 EL

Zubereitung

1.Das Fleisch abspülen, trocken tupfen und mit Pfeffer würzen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, das Filet am Stück von allen Seiten kurz anbraten, dann herausnehmen, salzen und leicht abkühlen lassen.

2.Petersilie waschen und trocknen, dem Knoblauch schälen, beides fein hacken und mit Zitronensaft verrühren. Das Filet mit Senf bestreichen, die Petersilie-Knoblauch-Mischung darauf verteilen und fest eindrücken. Den Ofen auf 80 °C vorheizen und eine Fleischplatte einschieben. Das Filet darauf legen und 1 Stunde gar ziehen lassen.

3.Für das Kartoffel-Bärlauch-Püree die Kartoffeln schälen, in Salzwasser weich kochen und abgießen. Mit einem Stampfer fein stampfen, Sahne dazugeben und weiter stampfen. In einem zweiten Topf Milch zum Kochen bringen, leicht salzen und pfeffern. Darin den Bärlauch kurz aufkochen, anschließend pürieren und zu der Kartoffelmasse zugeben.

4.Alles miteinander glatt rühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Für die Tomaten-Cognac-Soße die Zwiebel abziehen, hacken und im Bratfett der Filets andünsten. Tomatenmark zugeben und mit anschwitzen.

5.Das Ganze mit dem Rinderfond ablöschen und etwas einkochen lassen. Cognac, Kaffee und Rotwein einrühren und alles aufkochen. Stärke mit 1 EL Wasser glattrühren und die Soße damit binden. Kurz einkochen lassen. Die Tomaten entkernen und würfeln. Petersilienblätter fein hacken. Beides zur Soße geben und zum Schluss mit Cayennepfeffer und Salz abschmecken.

6.Für das Gemüse die Paprikaschoten mit einem Gemüseschäler schälen, dann halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Anschließend das Fruchtfleisch in feine lange Streifen schneiden. Olivenöl in eine Pfanne geben, die Paprikastreifen für 2 Minuten darin schwenken und mit Salz, Thymian und Oregano nach Geschmack würzen.

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