Geflügellebermousse in Eierschale auf frischem Kressebeet

Zubereitung

• 1. Besondere Materialien und Deko: Stabmixer, Spritzbeutel 3 säuerliche Äpfel, Butter zum Bestreichen, 6 Kügelchen Rohmarzipan, 6 Schnittlauchblüten (oder Knoblauchblüten), Kresse

  2. Für die Mousse die Eier mit einem Teelöffel am Köpfchen einschlagen und die Schale zu etwa 1/4 bis 1/3 abpellen. Ei auskippen, vorsichtig gründlich ausspülen und evtl. noch vom Häutchen befreien.

  3. Im Ofen bei etwa 180 °C zum trocknen legen. Danach rausnehmen, abkühlen lassen und evtl. kalt stellen (falls es erst am nächsten Tag benötigt wird - keine Keimbildung).

  4. Die Geflügelleber abspülen und von Haut und Fett lösen. Zwiebel abziehen. Apfel schälen, vierteln und entkernen. Apfel und Zwiebel würfeln. Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Geflügelleber, Zwiebel und Apfel darin anbraten.

  5. Lorbeerblatt, Nelken, Wacholderbeeren, Thymian, Pfefferkörner und die Hälfte vom Portwein und vom Likör dazugeben. Bei mittlerer Hitze garen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Anschließend das Lorbeerblatt entfernen.

  6. Die Masse in einen hohen Mixbecher füllen, mit einem Stabmixer fein pürieren und mit Salz und Pfeffer würzen (oder alles durch eine feine Scheibe eines Fleischwolfes geben). Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in einem Topf mit dem restlichen Portwein auflösen.

  7. Gelatine zur Lebercreme geben und abkühlen lassen. Crème fraîche unterrühren und die Mousse nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dann mit Hilfe eines Spritzbeutels in die Eierschallen füllen und das Ganze für mindestens 3 Stunden kalt stellen.

  8. Für das Baguette den Backofen auf 220 °C vorheizen. Mehl, Hefe, Wasser und Salz in eine große Schüssel geben und zu einem geschmeidigen Teig kneten. Dann zudecken, an einem zimmertemperierten Ort abstellen und etwa 20 Minuten gehen lassen.

  9. Anschließend mit feuchteten Händen aus dem Teig 1 bis 2 Baguettes formen und mit einem scharfen Messer auf der Oberkante in gleichen Abständen einschneiden. Zum Schluss die Baguettes auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und bei 220 °C etwa 25 Minuten auf der oberen Schiene backen.

  10. Anrichten: Die Äpfel in 12 dünne Scheiben schneiden, mit der Butter dünn bestreichen und 1 bis 2 Minuten auf einer Grillpfanne braten. Aus der Rohmarzipanmasse Kügelchen formen und je 1 Kugel leicht angedrückt auf großen Tellern anrichten, darauf die Eierschale fixieren.

  11. Auf die Mousse im Ei je 1 Schnittlauchblüte setzen und das Ganze mit frischer Kresse umstreuen. Daneben leicht versetzt je 2 frisch gegrillte Apfel- und Baguettescheiben legen.

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  Rezept von U****r V****f
  vom 05.08.2008

  
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