Räucherforellen-Tatar mit Meerrettich-Mousse

1 Std mittel-schwer
( 2 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Salat:
Wildsalat 250 g
Forellenkaviar 50 g
Pinienkerne 1 Pk.
Granatapfel 1 Stk.
Meerrettich-Mousse:
Crème fraîche 200 g
Tafelmeerrettich 30 g
Gelatine gemahlen 1 Pk.
Salz etwas
Cayennepfeffer etwas
Zucker etwas
Sahne etwas
Meerrettich frisch etwas
Räucherforellen-Tatar:
Räucherforellerfilets 5 Stk.
Sahne geschlagen 4 EL
Crème fraîche 3 EL
Schnittlauch 3 EL
Salz etwas
Pfeffer etwas
Zitronenöl 1 EL
Salat-Dressing:
Kürbiskernöl 8 EL
Balsamico Bianco 5 EL
Blütenhonig 1 EL
Balsamicosenf 2 TL
Salz etwas
Pfeffer etwas
Baguette:
Wasser lauwarm 90 ml
Trockenhefe 3,5 g
Zucker 1 TL
Griechischer Joghurt 40 g
Rapsöl 3 EL
Salz 1 TL
Weizen Mehl Type 405 200 g
Butter 50 g
Salbei etwas
Salz aromatisiert etwas

Zubereitung

Vorbereitung:
45 Min
Garzeit:
15 Min
Ruhezeit:
1 Std
Gesamtzeit:
2 Std

Baguette:

1.Das Wasser in eine Schüssel geben. Hefe und Zucker hinzufügen, nicht verrühren. 5 Minuten stehen lassen. Rapsöl und Salz in den Joghurt rühren und zur Wasser-Hefe-Mischung geben. Das Mehl einsieben und mit dem Handrührgerät (Knethaken) gut durchkneten.

2.Backofen auf 230 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Teig zum Baguette formen und 14 Minuten backen.

3.Die Butter im Topf schmelzen lassen. Salbei und mediterranes Salz hinzufügen. Das Brot während des Backens zweimal damit einpinseln.

Salat und Dressing:

4.Den Wildsalat putzen und waschen. Abtropfen lassen oder trockenschleudern. Die Granatapfelkerne herauslösen. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Öl und Butter erhitzen und leicht anrösten.

5.Aus allen Zutaten das Dressing für den Salat zusammenmixen.

Meerrettich-Mousse:

6.Die Crème fraîche mit dem Tafelmeerrettich in einem Topf leicht erwärmen. Die Gelatine hineinrühren und darin auflösen. Mit Salz, Cayennepfeffer und Zucker abschmecken.

7.Die Masse kaltstellen, bis sie fest zu werden beginnt. Kurz vor dem Servieren die Sahne steifschlagen und unterheben. Ordentlich frischen Meerrettich dazureiben.

Räucherforellen-Tatar:

8.Die Forellenfilets in feine Würfel schneiden. Vorsichtig mit geschlagener Sahne, Crème fraîche und Schnittlauchröllchen behutsam vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronenöl abschmecken.

Anrichten:

9.Auf einem Teller ein Beet von Wildsalat bereiten und mit Dressing beträufeln. Granatapfel- und Pinienkerne darüberstreuen. Das Tatar in Servierringe drücken, sodass noch etwa 1 cm bis zur oberen Kante freibleibt. Diesen mit der Meerrettich-Mousse ausstreichen. Mit Dillzweigen und Forellenkaviar toppen.

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