Fischterrine mit Kresse-Panna cotta, Wildkräutersalat und Forellenpraline

1 Std 45 Min mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Fischrolle:
Fjordlachsforellen Filets 500 g
Zucker 20 g
Salz 20 g
Limette 1 Stk.
Kresse-Panna cotta:
Sahne 200 g
Saure Sahne 200 g
Joghurt 200 g
Schnittlauchröllchen 3 EL
Kresse 1 Beet
Gin 2 EL
Zitronensaft 2 EL
Zitronenabrieb 1 TL
Gelatine 30 g
Salz etwas
Zucker etwas
Pfeffer etwas
Wildkräutersalat:
Wildkräutersalat 400 g
Blutampfer etwas
Basilikum Kresse etwas
Dressing:
Traubenkernöl 4 EL
Himbeeressig 1 EL
Agrodolce 1 EL
Weißweinessig 1 EL
Salz etwas
Pfeffer aus der Mühle etwas
Forellenpraline:
Forellenfilet geräuchert ohne Gräten 2 Stk.
Schmand 1,5 EL
Salz etwas
Pfeffer aus der Mühle etwas
Panko etwas
Öl etwas

Zubereitung

Fischrolle:

1.Den Fisch nach Gräten absuchen, eventuell mit der Pinzette entfernen. Mit Zucker und Salz einreiben und Limettenabrieb darauf verteilen. Im Plastikbeutel 1 Stunde marinieren.

2.Herausnehmen und Salz, Zucker und Limette gut entfernen. In ca. 10cm lange und 4cm breite Stücke schneiden. In Plastikfolie ganz eng einrollen. Im Wasserbad bei 50 Grad 5 Minuten garen.

3.In der Folie lassen und mit einem scharfen Messer schräg halbieren.

Kresse-Panna cotta:

4.Sahne, saure Sahne, Joghurt, Schnittlauch, abgeschnittene Kresseblättchen, Gin (oder wahlweise auch Milch) und Zitronensaft fein pürieren. Alles mit Zitronenabrieb, Salz, Pfeffer und Zucker würzen.

5.Gelatine unterschlagen und in Förmchen füllen. Im Kühlschrank ca. 4 Stunden fest werden lassen.

Wildkräutersalat und Dressing:

6.Alle Zutaten gut vermischen und den Salat darin schwenken.

Forellenpraline:

7.Forellenfilets, Schmand, Salz und Pfeffer mit dem Mixstab pürieren. Öl zum Frittieren in den Topf geben und erhitzen. Von der Masse mit zwei Teelöffeln Nocken abstechen und im Panko wälzen. Im Öl hellbraun frittieren. Auf einem Küchentuch entfetten.

Servieren:

8.Den Fjord Lachs auf den Teller stellen, Wildkräutersalat verteilen, mit Blutampfer garnieren und eine Forellenpraline daraufsetzen. Die Kresse-Panna cotta aus den Förmchen auf den Teller stürzen. Mit Basilikum Kresse garnieren.

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