Selbst gebeizte Lachsforelle auf Rote Beete-Bett an Meerrettich Panna Cotta und Honig-Senf

11 Std mittel-schwer
( 2 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Für die Lachsforelle:
Wacholderbeeren 2 EL
Fenchelsamen 2 TL
Senfkörner 2 TL
Lachsforellenfilet 750 g
Salz 3 EL
Zucker 6 EL
Dill frisch 2 EL
Zitronenzeste 2 EL
Orangenzeste 2 EL
Honig-Senf-Schaum:
Sahne 150 ml
Salz 1 g
Pfeffer 1 g
Weißwein 20 ml
Dijon Senf 50 g
Fischfond 100 ml
Wermut 20 ml
Creme Vega 50 ml
Dill frisch 30 g
Rohrzucker 1 g
Meerrettich Panna Cotta:
Gelatine weiß 5 Blätter
Meerrettich frisch gerieben 75 g
Crème fraîche 300 g
Salz etwas
Zitronensaft 2,5 EL
Schlagsahne 250 g
Rote-Bete-Bett:
Rote Bete 5 Stk.
Korianderkörner 0,5 TL
Quittengelee 2 EL
Weißweinessig 6 EL
Salz etwas
Pfeffer etwas
Walnussöl 3 EL
Sonnenblumenöl 3 EL
Wasser 100 ml
Einfaches Dinkel-Wurzelbrot:
Dinkel Mehl Type 630 500 g
Dinkel Vollkorn Mehl 100 g
Salz 15 g
Trockenhefe 7 g
Ahornsirup 1 EL
Wasser lauwarm 360 ml

Zubereitung

Vorbereitung:
1 Std
Garzeit:
10 Std
Ruhezeit:
2 Std
Gesamtzeit:
13 Std

Lachsforelle:

1.Am Vortag die Wacholderbeeren, die Fenchelsamen und Senfkörner in einer Pfanne ohne Fett anrösten.

2.Die Gewürzmischung im Mörser fein mahlen. Das Forellenfilet waschen und trocken tupfen. Das Salz, den Zucker, die Gewürzmischung, den Dill und Zitronen- und Orangenschale in einer kleinen Schüssel vermischen.

3.Das Forellenfilet von allen Seiten damit bestreichen und in Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank über Nacht durchziehen lassen.

4.Vor dem servieren, die Marinade vom Fisch runterwaschen.

5.Das Forellenfilet in Streifen von der Haut herunterschneiden und servieren.

Honig-Senf-Schaum Fischfond:

6.Weißwein, Wermut, Dijon Senf und den Dill fein pürieren. Die Sahne und die Creme Vega zugeben und mit den Gewürzen abschmecken.

7.Durch ein feines Sieb streichen und in einen Sahnesiphon geben. Eine Sahnekapsel auf das Gerät aufschrauben und kräftig schütteln.

8.Bis zum Gebrauch kühl stellen.

Meerrettich Panna Cotta:

9.Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Meerrettich mit einem Sparschäler dünn schälen und auf einer Reibe fein abreiben.

10.Meerrettich und Creme fraiche verrühren, mit Salz und Zitronensaft kräftig abschmecken. Die Gelatine tropfnass in einem Topf bei kleiner Hitze auflösen.

11.Etwas Meerrettichcreme unter die flüssige Gelatine rühren. Diese Mischung unter die restliche Creme rühren. Dann kaltstellen. Sahne steif schlagen.

12.Sobald die Meerrettichcreme anfängt fest zu werden, die Sahne vorsichtig unterheben. Masse in mit kaltem Wasser ausgespülte Silikonformen füllen und mindestens vier Stunden kaltstellen.

13.Zum besseren Servieren eventuell eine Stunde gefrieren, aus den Förmchen lösen und ca. eine Stunde vor dem servieren auftauen lassen.

Rote Bete-Bett

14.Frische Rote Beete waschen und in Salzwasser je nach Größe ca. 35 min kochen, kalt abspülen und schälen (Vorsicht, färbt! Besser Handschuhe tragen).

15.Auf einer Reibe in dünne Scheiben hobeln. Korianderkörner in einem Mörser fein zerstoßen. Mit Quittengelee, Essig, Salz, Pfeffer verrühren.

16.Öle langsam unterschlagen. 100 ml Wasser unterrühren und mit der Roten Beete mischen. Durchziehen lassen.

Dinkel-Wurzelbrot:

17.Für das Dinkel-Wurzelbrot alle Zutaten mit 360 ml lauwarmem Wasser zehn min lang zu einem glatten Teig verkneten.

18.Anschließend drei Stunden an einem warmen Ort abgedeckt gehen lassen. Dann den Teig in 3 Teile teilen, verdrehen und in eine Baguetteform legen. 20 min abgedeckt gehen lassen.

19.Den Ofen auf 240°C vorheizen. Dabei eine Schale mit Wasser in den unteren Teil des Ofens stellen.

20.Die Brote 15 min backen. Dann die Temperatur auf 190°C runterregeln und die Brote weitere zehn min zu Ende backen.

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