Pfifferling-Steinpilz-Mousse:

1.Die Pfifferlinge und die eingeweichten und abgegossenen Steinpilze mit den Schalotten und dem Knoblauch in der Butter anbraten, die Kräuter darüber geben und kurz durchschwenken. Creme fraiche unterrühren und mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.

2.Die Masse im Mixer pürieren, das Agar Agar nach Anleitung auf der Packung und etwas Parmesan hinzugeben, in eine Schüssel füllen und abkühlen lassen.

3.Zum Schluss die geschlagene Sahne unterheben, evtl. nachwürzen und mit etwas Zitronensaft abrunden. Mindestens einen halben Tag kaltstellen.

Rote-Bete-Carpaccio:

4.Die Rote Beete mit Salz und Kümmel ca. 45 Minuten kochen, abkühlen lassen, schälen und auf einem Hobel in sehr dünne Scheiben schneiden. Bis zum Anrichten kaltstellen.

Brombeerdressing:

5.Alle Zutaten in einen Mixer geben oder mit dem Pürierstab pürieren. Bei Bedarf die Masse durch ein Sieb streichen, um die Brombeerkerne zu entfernen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Mini-Baguettes:

6.Für den Teig Weizenmehl, Weizenvollkornmehl, Hefe, Honig, Wasser, Salz und Olivenöl in eine Rührschüssel geben und mit den Knethaken in etwa 4 Minuten zu einem glatten Teig verkneten. Bei Zimmertemperatur ca. 1 Stunde gehen lassen.

7.Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu 4 Baguettes formen und auf ein Baguetteblech legen, bei 220 Grad Ober- und Unterhitze 25-30 Minuten backen, dazu eine Schale mit Wasser in den Backofen stellen.

Zum Anrichten:

8.Rote-Bete-Carpaccio auf einem Teller anrichten, darauf mit einem Spritzbeutel oder einem Eiskugellöffel das Mousse geben, Salat rundherum anrichten und mit Dressing übergießen. Das Brot dazureichen.