Kochduellrezept 2- Pfifferlingsmaultäschle in Rinderbrühe, Lachs- Spinatquiche mit Herbstsalat, Tonkabohnenstrudel mit Mangoragout

3 Std 20 Min mittel-schwer
( 20 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
VORSPEISE - PFIFFERLINGSMAULTÄSCHLE IN RINDERBRÜHE etwas
Rind Fleisch frisch Beinscheibe 750 gr.
Suppengrün frisch 1 Bund
Zwiebel frisch 1
Lorbeeerblatt 2
Pfefferkörner schwarz 10
Salz etwas
Tomaten getrocknet 2
Pfifferlinge frisch 200 gr.
Frischkäse Doppelrahmstufe 100 gr.
Ei Größe S 1
Petersilie glatt frisch 0,25 Bund
Butter 1 Teelöffel
Salz, Pfeffer schwarz frisch gemahlen, Macis etwas
Mehl 200 gr.
Eier, Größe M 2
Salz 0,25 Teelöffel
kaltes Wasser 2 Esslöffel
Öl 1 Esslöffel
Eiweiß 1
Schnittlauch 0,25 Bund
Petersilie kraus frisch 0,25 Bund
HAUPGERICHT - LACHS-SPINATQUICHE MIT HERBSTSALAT etwas
Mehl 125 gr
Butter 50 gr
Wasser 50 ml
Salz 0,5 Teelöffel
Spinat frisch 750 gr
Echalottezwiebel 1
Knoblauch frisch 0,5 Zehe
Salz, Pfeffer etwas
Wildlachsfilet 300 gr
Sahne 50 ml
Ei, Größe M 1
Salz, Pfeffer, Macis etwas
Schnittsalat (Blatt- Pflücksalat) gemischt 200 gr
Apfel klein rot 1
Walnuss frisch 30 gr.
Sherryessig 2 El
Arganöl 3 EL
Salz, Pfeffer, Zucker etwas
DESSERT - TONKABOHNENSTRUDEL MIT MANGORAGOUT etwas
Mehl 100 gr
Ei Größe S 1
Salz 1 Prise
Wasser lauwarm 3 EL
Butter geschmolzen 100 gr
Tonkabohne klein 1
Frischkäse Doppelrahmstufe 100 gr
Ei Größe S 1
Zucker 30 gr
Salz 1 Prise
Zitronenabrieb 0,25 Teelöffel
Puderzucker etwas
Mango reif faserfrei 1
Puderzucker 1 Teelöffel
Butter 1 Teelöffel
Fruchtlikör z.B. Pfirsichlikör 2 Esslöffel

Zubereitung

1.PFIFFERLINGSMAULTÄSCHLE IN RINDERBRÜHE Die Zwiebel halbieren und mit dem Fleisch, dem Suppengrün, den getrockneten Tomaten, den Lorbeerblättern und den Pfefferkörnern mit ca 1,5 l kaltem Wasser aufsetzen. Zum Kochen

2.bringen, abschäumen und bei mittlerer Hitze ca. 60 min simmern lassen. Fleisch herausnehmen und vom Knochen lösen, beiseite stellen. Knochen wieder zugeben und Brühe weitere 90 min köcheln lassen. Brühe durch ein Seihtuch abgießen und mit Salz abschmecken. Fleisch anderweitig verwenden.

3.Pfifferlinge putzen, mit der Butter anbraten bis alle Flüssigkeit verdampft ist, abkühlen lassen. Pilze mit Frischkäse und Ei pürieren, mit Salz, Pfeffer und Macis kräftig abschmecken. Petersilie fein hacken und unter die Farce mischen.

4.Aus Mehl, Eiern, Öl, Wasser und Salz einen Nudelteig herstellen, 30 min. ruhen lassen. Dann dünn auswellen und mit einem kleinen Teigtaschenformer Kreise ausstechen. Teigkreise in den Teigtaschenformer legen, Ränder mit Eiweiß bestreichen. 1 knappen Teelöffel der Pilzfarce in die Mitte geben, Ränder freihalten, Teigtaschenformer schließen und fest zusammendrücken.

5.Alternativ auf eine Hälfte der Teigplatte kleine Häufchen der Pilzfarce setzen, Zwischenräume mit Eiweiß bestreichen, 2. Teighälfte darüberklappen, Zwischenräume gut andrücken und in Rechtecke schneiden. Maultaschen in kochendes Salzwasser einlegen und bei mittlerer Hitze ca. 12 min. ziehen lassen.

6.Brühe noch einmal aufkochen. Gegarte Maultaschen in Teller legen, heiße Brühe angießen und mit gehackter Petersilie und Schnittlauch bestreuen.

7.LACHS-SPINATQUICHE MIT HERBSTSALAT Aus Mehl, Wasser, Butter, Essig und Salz einen Pastetenteig kneten und mindestens 15 min. kühl. Teig in vier Portionen teilen. 4 Dessertringe von 10 cm Durchmesser auf ein Backblech setzen und mit dem Teig auskleiden, dabei einen 2-3 cm hohen Rand formen. Alternativ kann man

8.eine Springform mit 24 cm Durchmesser benutzen. Spinat gründlich waschen und putzen. In 1 cm-breite Streifen schneiden. Echalotte und die halbe Knoblauchzehe schälen und sehr fein würfeln. Zwiebeln und Knoblauch in Öl in einer großen Pfanne hellgelb anschwitzen, tropfnassen Spinat zufügen, zusammenfallen lassen und garen

9.bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Spinat auf den Teigboden geben. Lachs ggf. abspülen und in 12 Würfel schneiden und je 3 auf den Spinat setzen. Sahne, Ei, Salz, Pfeffer und Macis verquirlen, über den Lachs gießen bis er fast bedeckt ist.

10.Bei 200 Grad ca. 20 min hellbraun backen. Pflücksalate waschen, putzen und trockenschleudern, ggf. in mundgerechte Stücke zupfen. Aus Sherryessig, Arganöl, Salz, Zucker und Pfeffer ein Dressing rühren.

11.Apfel waschen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und in sehr schmale Spalten teilen, mit dem Dressing marinieren. Walnusskerne in einer trockenen Pfanne rösten, bis sie duften, auskühlen lassen. Salat mit dem Dressing und den Äpfeln mischen, auf Teller anrichten, mit den Walnüssen bestreuen und je 1 Lachs-Spinatquiche dazu setzen.

12.TONKABOHNENSTRUDEL MIT MANGORAGOUT Aus Mehl, Wasser, Ei und Salz einen Strudelteig kneten, zugedeckt 30 min ruhen lassen. Tonkabohne schälen und fein reiben oder mörsern, zum Frischkäse geben. Diese Mischung mit Zucker, Zitronenabrieb und Ei aufmixen. Strudelteig in 4 Portionen teilen, auf einem bemehlten

13.Küchentuch so dünn wie möglich auswellen und mit bemehlten Händen auf eine Größe von ca. 20x20 cm ausziehen. 4 Dessertringe auf ein Backblech setzen und mit dem Teig so auskleiden, dass er rundum überhängt. Je ¼ der Frischkäsemasse einfüllen, überhängenden Teig zusammenfassen und vorsichtig zusammendrehen, so dass Beutel entstehen.

14.Oberfläche mit zerlassener Butter bestreichen. Bei 200 Grad 15-20 min backen,die überstehenden Teigenden sollen schön braun sein. Zwischendurch nochmals mit Butter bestreichen. Mango vom Stein schneiden und schälen, in Würfel von ca. 0,5 cm Kantenlänge schneiden.

15.In einer trockenen Pfanne Puderzucker karamellisieren, Butter zufügen und mit Fruchtlikör ablöschen. Mangowürfel zugeben und 1 mal aufkochen lassen, von der Platte nehmen. Zum Anrichten Dessertteller auf einer Seite mit Puderzucker bestreuen, Strudel aufsetzen, mit Puderzucker bestreuen und Mangoragout daneben anrichten

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