Offene Lasagne: gebeizter Lachs, Weißweinschaum, Orangen-Fenchel-Salat

1 Std 45 Min mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Nudelteig:
Eier 5 Stk.
Wiener Griessler 500 g
Sepia-Tinte 2 Päckchen
Salz etwas
Olivenöl etwas
Gebeizter Lachs:
Wildlachs 700 g
Zucker 100 g
Salz 100 g
Orange 0,5 Stk.
Zitrone 1 Stk.
Dill 0,5 Bund
Pfefferkörner etwas
Lorbeerblätter etwas
Senfkörner etwas
Anis etwas
Kardamom etwas
Weißweinschaum:
Schalotten 20 g
Champignons 3 Stk.
Lorbeerblätter 2 Stk.
Butter 30 g
Weißwein 200 ml
Gemüsebrühe 200 ml
Sahne 100 ml
Butter kalt 50 g
Pfefferkörner etwas
Salz etwas
Pfeffer gemahlen etwas
Zitronensaft etwas
Zucker 1 Prise
Gebratene Avocado:
Avocado 1 Stk.
Olivenöl etwas
Salz etwas
Pfeffer etwas
Zitrone etwas
Orangen-Fenchel-Salat:
Fenchel 1 Stk.
Orange 1 Stk.
Salz etwas
Pfeffer etwas
Olivenöl etwas
Essig etwas

Zubereitung

Vorbereitung:
1 Std 30 Min
Garzeit:
15 Min
Ruhezeit:
13 Std 20 Min
Gesamtzeit:
15 Std 5 Min

Nudelteig:

1.Sepia-Tinte mit den Eiern verquirlen. In der Küchenmaschine mit Wiener Griessler, Salz und einem Schuss Olivenöl zu eine Teig kneten. 20 Min im Kühlschrank ruhen.

2.Mit der Nudelmaschine bis zur niedrigsten Stufe ausrollen und runde Platten (3 pro Teller) ausstechen. Abdecken und zur Seite stellen.

Gebeizter Lachs:

3.Gewürze im Mixer zerkleinern, mit Salz und Zucker vermischen. Lachs von Haut und Tran befreien und mit Gewürz-Zucker-Salz-Mischung bestreuen. Dillzweige auflegen und mit Orangen- und Zitronenscheiben bedecken. Luftdicht mit Folie abdecken und mindestens 12 Stunden kalt stellen.

4.Vor dem Servieren den Lachs abwaschen, trocken legen und in dünne Scheiben schneiden.

Weißweinschaum:

5.Schalotten und Champignons grob geschnitten mit Lorbeer und Pfefferkörner in Butter anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und bis auf ein Drittel reduzieren. Gemüsebrühe und Sahne dazugeben. Bei mittlerer Hitze ca. 5 min köcheln lassen. Passieren und abschmecken. Kurz vor dem Servieren mit kalter Butter aufmixen.

Orangen-Fenchel-Salat:

6.Fenchel in feine Streifen hobeln, Orange filetieren. Orangenschale für das Hauptgericht (Lammhaxe) aufheben. Leicht mit Salz, Pfeffer, Essig und Öl abschmecken.

Anrichten:

7.Avocado halbieren, den Kern rausnehmen, mit einem Löffel vorsichtig ausschaben und das Fruchtfleisch in Spalten schneiden. Mit Zitrone beträufeln und salzen, in Olivenöl anbraten und auf Küchenkrepp „trockenlegen“.

8.Nudeln in Salzwasser bissfest kochen.

9.Auf dem Teller ein Häufchen Orangen-Fenchel-Salat, dann eine Nudelplatte, ein Stück Lachs, eine Nudelplatte, ein Stück Lachs usw. schichten. Am Ende die gebratene Avocado obenauf legen, Weißweinschaum darüber geben und mit Basilikum, Kresse oder anderen Kräutern dekorieren.

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