Zweierlei Saltimbocca mit Nudeln, Zitronen-Weißwein-Soße und Sommergemüse

4 Std 30 Min mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Für die Nudeln:
Mehl „00“ 150 g
Hartweizengrieß (Semola) 250 g
Eier 4 Stk.
Salz 1 TL
Für die Saltimbocca:
Kalbsschnitzel Oberschale 3 Stk.
Maishähnchenbrüste 5 Stk.
Italienischer rohen Schinken 10 Scheiben
Pfeffer etwas
Salbei 11 Blätter
Olivenöl etwas
Für die Zitronen-Weißwein-Soße:
Kalbsfond 250 ml
Sahne 250 ml
Salz, Pfeffer etwas
Stärke 1 EL
Weißwein 50 ml
Zitrone 0,5 Stk.
Safran etwas
Für das Sommergemüse:
Aubergine frisch 1 Stk.
Zucchini klein 2 Stk.
Paprika 3 Stk.
Salz, Pfeffer etwas
Thymian frisch 4 Zweige
Olivenöl 4 EL

Zubereitung

Vorbereitung:
1 Std 30 Min
Garzeit:
3 Std
Ruhezeit:
1 Std
Gesamtzeit:
5 Std 30 Min

Nudeln:

1.Alle Zutaten in der Küchenmaschine mit dem Knethaken vermengen und anschließen in Frischhaltefolie im Kühlschrank für 1 Stunde ruhen lassen.

2.Nudelteig mit der Nudelmaschine auswellen (Kitchen Aid, Stufe 5) und mit dem Tagliatelle-Aufsatz zerteilen. Nudeln zum Trocknen aufhängen.

3.Nudeln für ca. 4-5 min kochen und servieren.

Zweierlei Saltimbocca:

4.Salbeiblätter waschen. Kalbsschnitzel halbieren und mit ½ Scheibe Schinken und 1 Salbeiblatt belegen, mit einem Holzspieß feststecken. Maishähnchenbrüste auf ca. 2 cm Dicke zuschneiden, Abschnitte z.B. für einen Salat mit Hähnchenstreifen am nächsten Tag verwenden. Maishähnchenbrüste mit Schinken und Salbei umwickeln, feststecken.

5.Kalb und Maishähnchen scharf in zwei getrennten Pfannen mit Olivenöl anbraten. Beide Saltimbocca erst in der Pfanne mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Salz habe ich kaum verwendet, weil der Schinken sehr salzig ist. Das Maishähnchen Saltimbocca braucht dabei ca. 8 min und das Kalb (1 cm Dicke) ca. 4 min in der heißen Pfanne.

Zitronen-Weißwein-Soße:

6.Den Fond und die Sahne für ca. 3 Stunden reduzieren, gelegentlich rühren, mit Salz und Pfeffer würzen und kurz vor dem Servieren mit einem Schuss Weißwein und dem Saft der Zitrone abschmecken. Nach Bedarf die Stärke mit kaltem Wasser anrühren und die Soße auf gewünschte Konsistenz andicken. Mit etwas Safran garnieren und servieren.

Sommergemüse:

7.Gemüse waschen und putzen in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Thymian waschen und die kleinen Nadeln vom Zweig abstreifen. Gemüse in Olivenöl für ca. 15 min braten, mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen.

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