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Senfmousse mit Lachstatar

1 Stdmittel-schwer

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Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Schalotten40 gr.
Estragon frisch3 Stk.
Weißwein150 ml
Pfefferkörner schwarz1 TL
Gelatine3 Blatt
Eigelb4 Stk.
Dijon Senf4 EL
Schlagsahne200 ml
Salz1 Prise
Olivenöl1 Schuss
Kartoffelchips: etwas
Kartoffeln lila3 Stk.
Olivenöl1 Schuss
Salz1 Prise
Lachstatar: etwas
Lachs (Salm)400 gr.
Dill frisch3 Stk.
Kerbel frisch4 Stk.
Schnittlauch1 Bund
Zitrone1 Stk.
Olivenöl2 EL
Pfeffer1 Prise
Meersalz1 Prise
Nährwertangaben:

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Zubereitung

Gesamtzeit:
1 Std
  • 1.Für die Senfmousse die Schalotten abziehen, grob würfeln und den Estragon grob zerschneiden. Beides mit Weißwein und Pfefferkörnern in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze auf 100 ml einkochen lassen. Die Reduktion durch ein feines Sieb gießen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Anschließend die Reduktion mit dem Eigelb im Schlagkessel über einem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen cremig-dicklich aufschlagen - das dauert ca. 5 bis 6 Minuten! Dann von der Kochstelle nehmen, die ausgedrückte Gelatine darin auflösen, den Senf dazugeben, unterrühren und nach Geschmack salzen. Kalt stellen, bis die Senfcreme leicht zu gelieren beginnt. Zum Schluss die Sahne sehr steif schlagen und nach und nach vorsichtig mit einem Teigschaber unter die Senfcreme heben.

    2.Jetzt eine Platte mit Frischhaltefolie bedecken. 6 Stahl- oder Aluminiumringe (6-8 cm Durchmesser, 3-5 cm hoch) darauf legen und Folie und Ringe mit neutralem Öl dünn einfetten. Danach die Senfmousse gleichmäßig in die Ringe füllen und mindestens 4 Stunden kalt stellen, bis sie fest ist.

    3.Für die Kartoffelchips die lila Kartoffeln gründlich schrubben und mit Schale in dünne Scheiben hobeln. In einem Sieb unter fließend kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen. Anschließend die Kartoffelscheiben nebeneinander auf ein Küchentuch legen, mit einem zweiten Küchentuch bedecken und gut trocken tupfen. Öl auf ca. 160 °C erhitzen und die Kartoffelscheiben portionsweise darin in 4 bis 6 Minuten knusprig frittieren. Dann auf Küchenpapier abtropfen lassen und salzen. Nach Geschmack zum Servieren im Backofen bei 150 °C wieder erwärmen.

    4.Für das Tatar den Lachs in sehr feine, ca. 3 mm Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Dill und Kerbel waschen, fein hacken und dazugeben. Die Hälfte des Schnittlauchs fein schneiden, mit der abgeriebenen Schale der Zitrone und dem Olivenöl zum Lachs geben. Gut mischen und mit Pfeffer würzen.

    5.Zum Servieren die Senfmousse mit Hilfe eines scharfen Messers aus den Ringen lösen und auf flachen Tellern mit dem Tatar und den Kartoffelchips anrichten. Mit den restlichen Schnittlauchhalmen garnieren, das Tatar mit ein paar Tropfen Zitronensaft beträufeln und leicht salzen.

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