Rinderfilet Piccata mit Grana Padanoeis, herbstlichem Birnenchutney und Trüffeljus

1 Std 30 Min mittel-schwer
( 4 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Piccata
Rinderfilet 4 á 180 Gramm
Grana Padano, gerieben 150 g
Eier 3 Stk.
Mehl 3 El
Sonnenblumenöl etwas
Eis
Grana Padano, gerieben 100 g
Eier 2 Stk.
Sahne 200 ml
Milch 100 ml
Birnenchutney
Birnen 2 entkernte, grob gerieben
Braunerzucker 1 El
Balsamico, hell 2 EL
Sternanis 1
Zimtstange 1
Nusskartoffeln
Kartoffeln, gekocht 5 Stk
Butter 2 El
Sauce
Kalbsfond 200 ml
Portwein 100 ml
Trüffelbutter 1 Tl
Deko
Grana Padano, gerieben 100 g
Erbsensprossen 40 g
Salz, Peffer etwas
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
862 (206)
Eiweiß
2,3 g
Kohlenhydrate
10,7 g
Fett
15,7 g

Zubereitung

Eis

1.Milch und Sahne in einem Topf geben und erhitzen. Die Eier in einer Schüssel auflschagen und mit der warmen Flüssigkeit vermengen. Anschließend zurück in den Topf geben und zur „rose“ abziehen. Danach den Parmesan dazu geben und abschmecken. Wenn die Masse abgekühlt ist, in einer Eismaschiene gefrieren lassen, in einen Plastikbehälter geben und bis zum Anrichten im Gefierschrank lagern.

Grana Padano ring

2.Den gerieben Käse gleichmäßig in einer geschichteten Pfannen in einer Quadratischen Form verteilen und kleiner mittlerer Hitze erwärmen. So bald alles gleichmäßig geschmolzen ist auf einen Schneidebrett geben, leicht abkühlen lassen, in 4 gleichmäßige Streifen schneiden und je um einen Metallring mit ca. 5 cm Durchmesser geben und einen Käse Ring zu formen. Diesen bis zum Anrichten trocken aufbewahren.

Birnen Chutney

3.Schalotten in feine Würfel schneiden und mit dem Zucker in einem kleinem Topf leicht karamellisieren, Anschießend mit dem Essig ablöschen, die restlichen Zutaten dazu geben und die Flüssigkeit verkochen lassen. Danach mit Salz,Pfeffer und eventuell mit etwas Zucker und Essig abschmecken.

Piccata

4.Als ersten den Käse mit dem Ei und 1 TL Mehl mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Rinderfilets mit einem Küchenpapier trocken tupfen, würzen, leicht mehlieren und in die Ei-Parmesan Mischung geben. Anschließend in einer Pfanne ca. 8-10 Minuten bei mittlerer Hitze mit dem Sonnenblumenöl goldbraun braten und danach auf einem Küchenpapier 3 Minuten ruhen lassen.

Nuss Kartoffeln

5.Die Kartoffeln mit einem Parisienne Ausstecher in runde Kugeln ausstechen und in einer Pfanne mit Butter gold-braun braten und mit Salz würzen

Sauce

6.Für die Sauce beide Flüssigkeiten in einem Topf bei mittlerer Hitze auf einen drittel einkochen, anschließend mit den restlichen Zutaten abschmecken.

Anrichten

7.Bei dem Piccata beide Seiten gerade schneiden, 4 Teller im Ofen vorwärmen, darauf gleichmäßig das Birnen Chutney verteilen. Danach das Fleisch anrichten und jeweils eine Nocke Eis in einem Käsering auf dem Teller geben. Zum Schluss mit den Nusskartoffeln, Trüffeljus und den Erbsensprossen aus dekorieren.

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