Hirschfilet mit getrüffelten Spätzle dazu Salat vom Wintergemüse

3 Std 5 Min mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Für den Salat vom Wintergemüse:
Schwarzwurzel frisch 500 gr.
Rosenkohl 1500 gr.
Öl 4 EL
Rotweinessig 2 EL
Senf 1 TL
Zucker 1 Pr
Salz 1 Pr
Pfeffer 1 Pr
Schalotte 0,5 Stk.
Mohn 1 TL
Piment d'Espelette 1 TL
Für die Spätzle:
Mehl 500 gr.
Eier 5 Stk.
Salz 2 TL
Sprudelwasser 220 ml
Trüffel frisch 1 Pr
Für das Hirschfilet:
Hirsch Filet 1000 gr.
Butter 1 TL
Rosmarin frisch 3 Stk.
Salz 1 Pr
Für die Soße:
Wildknochen 800 gr.
Petersilienwurzel 75 gr.
Möhren 150 gr.
Lauch 100 gr.
Butter 1 EL
Zwiebeln 2 Stk.
Knoblauchzehe 3 Stk.
Petersilie 2 Stk.
Wacholderbeeren 5 Stk.
Lorbeerblätter 3 Stk.
Marmelade 1 EL
Rotwein 350 ml
Wildfond 250 ml
Sahne 1 Schuss
Salz 1 Pr
Pfeffer 1 Pr
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
473 (113)
Eiweiß
8,8 g
Kohlenhydrate
8,7 g
Fett
4,3 g

Zubereitung

Vorbereitung:
40 Min
Garzeit:
2 Std 25 Min
Ruhezeit:
30 Min
Gesamtzeit:
3 Std 35 Min

Für den Salat:

1.Schwarzwurzeln waschen und schälen, am besten mit Handschuhen und unter kaltem Wasser.

2.Die Schwarzwurzel schräg in dünne Scheiben schneiden und fünf Minuten in Salzwasser blanchieren und eiskalt abschrecken.

3.Den Rosenkohl waschen und die äußeren Blätter abtrennen und ebenfalls für drei Minuten in Salzwasser blanchieren und eiskalt abschrecken.

4.Für die Soße den Mohn leicht zerquetschen, aus den übrigen Zutaten eine Vinaigrette bereiten und abschmecken, mit dem Gemüse vermischen und alles gut ziehen lassen.

Für die Spätzle:

5.Alle Zutaten in eine Schüssel geben und zu einem Teig schlagen, bis Luftblasen entstehen.

6.Zehn Minuten ruhen lassen, danach den Teig nochmals schlagen und in Salzwasser aufkochen bis die Spätzle gar sind sind.

7.Wenn sie an der Oberfläche schwimmen, eiskalt abschrecken, dann kleben sie nicht zusammen.

Für das Hirschfilet:

8.Butter in einer Pfanne erhitzen und Hirschfilet von allen Seiten kurz anbraten, mit Rosmarin in Alufolie wickeln und bei 100 Grad im Backofen für 20 Minuten weiter garen, anschließend mit Salz würzen.

Für die Soße:

9.Den Ofen auf höchster Grillstufe vorheizen und die Knochen auf das Blech legen oder in einen Bräter geben und unter mehrmaligem wenden circa 30 Minuten braten.

10.Das Gemüse klein schneiden und in Butter anbraten, nach zehn Minuten die geschnittenen Zwiebeln und Knoblauchzehen dazugeben und für weitere sieben Minuten bei kleiner Hitze braten.

11.Kräuter, Gewürze und Brombeermarmelade zugeben, mit Wein und Fond ablöschen und leicht salzen.

12.Knochen dazugeben und zugedeckt bei kleiner Hitze für eine Stunde köcheln lassen.

13.Danach die Knochen und Lorbeerblätter entfernen, alles pürieren und die Sahne dazugeben, abschmecken und durch ein Sieb streichen.

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