Gefüllte Wachteln mit Kartoffel-Baumkuchen und Gewürzrotkraut

schwer
( 2 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Morchel getrocknet 25 g
Sherry trocken 4 EL
Weißbrot-Toastbrot 1 Scheibe
Sahne 2 EL
Wachtel Fleisch (ma) frisch 6
Schalotte 1
Kerbel frisch 1 Bund
Salz 1 TL
Pfeffer weiß 0,5 TL
Kalbsbratwurstbrät 250 g
Muskatnuß 1 Prise
Sonnenblumenöl 1 EL
Butter 2 EL
Sahne 200 ml
Wachtelknochen von der Zubereitung etwas
Butterschmalz etwas
Sellerie frisch etwas
Schalotte 2
Wurzelpetersilie frisch 1
Walnusssherry 1 Schuss
Tomatenmark 1 TL
Wasser heiß 300 ml
ein paar eingelegte Morcheln (Sherry-Morcheln aus der Wachtelzubereitung) etwas
Crème fraîche 1 EL
Salz etwas
Pfeffer etwas
Butter 120 g
Hühnerei 8
sehr weich gekochte und gut ausgedampfte Pellkartoffeln 350 g
Mehl 80 g
Weizen Stärke 150 g
Salz etwas
Muskatnuß etwas
Kartoffeln ungeschält frisch mehlig 400 g
Butter 30 g
Milch 6 EL
Salz etwas
Pfeffer etwas
Muskatnuß etwas
Parmesan 20 g
Petersilienblatt frisch 4 Zweige
Rotkohl frisch 1
Butterschmalz etwas
Zucker 5 TL
Apfel 2
Schalotte 4
Zimtstange 1
Pimentkörner 3
Lorbeer 3 Blatt
Gewürznelken 5
Ingwerknolle etwas
Salz etwas
Rotweinessig etwas
Johannisbeergelee etwas
Balsamico etwas
Rotwein mittel Qualitätswein 1 Tasse

Zubereitung

1.Die Morcheln in dem Sherry quellen lassen. Das Toastbrot entrinden, würfeln und mit der Sahne beträufeln. Die Wachteln bis auf die Flügel und Keulen entbeinen (die Knochen für die Soßenzubereitung beiseite stellen). Die Schalotte schälen und fein hacken. Den Kerbel waschen, trocken schleudern und fein schneiden. Jede Wachtel mit 1 Prise Salz und den Schalottenwürfeln einreiben. Den Pfeffer und das restliche Salz mit dem Kalbsbrät, dem Kerbel, dem Muskat, dem eingeweichten Toastbrot und den unzerkleinerten Morcheln (ohne den Sherry) vermengen. Nun die Füllung in die Wachteln verteilen, diese wieder in die Form bringen und mit Küchengarn zunähen. Dann den Backofen auf 220 °C vorheizen. Das Öl und die Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Die Wachteln darin anbraten, in eine Bratreine legen, mit dem Fett, dem Sherry und der Sahne übergießen und in 30 Minuten im Backofen auf der unteren Schiene garen. Die Wachteln im abgeschalteten Backofen danach noch 5 Minuten ruhen lassen.

2.Empfehlenswert ist es, gefrorene Butterstäbchen (ca. 1 x 4 cm) unter die Brusthaut zu schieben und die Wachteln im Bratschlauch zu braten.

3.Für die Soße die Wachtelknochen in Butterschmalz scharf anbraten. Dann den geschnittenen Sellerie, die gehackten Schalotten sowie die klein gehackte Petersilienwurzel zufügen und mit anbraten. Nun das Ganze mit einem Schuss Walnusssherry ablöschen, das Tomatenmark zugeben und zusammen einkochen lassen. Anschließend alles mit dem heißen Wasser auffüllen. Dann bei geringer Hitze ca. 2 Stunden simmern lassen. Danach das Ganze durch ein Sieb passieren und dabei gut ausdrücken. Zum Schluss die eingelegten Morcheln hinzufügen, die Crème fraîche unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4.Für den Kartoffel-Baumkuchen Butter schaumig schlagen. Eier trennen. Eigelbe nach und nach unterrühren. Gekochte Kartoffeln pellen, durch eine Kartoffelpresse drücken, mit Mehl und Weizenstärke mischen. Unter die Butter-Eigelb-Masse heben, mit Salz und Muskat abschmecken. Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen und unter die Masse heben. Eine Kastenform von 25 cm Länge mit Butter ausfetten. Backofen auf 250 °C vorheizen. Den Boden der Form mit 3 EL Teig gleichmäßig bestreichen und im Ofen etwa 5 Minuten goldgelb backen. Dann die Form herausnehmen, weitere 3 EL Teig auf die gebackene Schicht streichen und wieder im Ofen backen. So weiter verfahren, bis der Teig verbraucht ist. Den Baumkuchen in der Form etwas auskühlen lassen, vorsichtig stürzen und ganz erkalten lassen.

5.Für das Kartoffelpüree Kartoffeln waschen, schälen, in kleine Stücke schneiden. In wenig Salzwasser 20 Minuten kochen, abgießen und durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel pressen. Butter zugeben. Milch erhitzen, zufügen, alles verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

6.Anrichten: Vom ausgekühlten Baumkuchen längs vier dünne Scheiben abschneiden (Baumkuchenrest lässt sich gut einfrieren). Jede Scheibe behutsam zu einer ovalen Form biegen. Die Enden mit etwas Kartoffelpüree zusammenkleben. Auf vier Teller je ein Oval legen. Mit etwas Kartoffelpüree bestreichen, Parmesan reiben und drüberstreuen. Unter dem Grill 2 Minuten bräunen. Jeden Teller mit einem Petersilienzweig garnieren.

7.Für das Gewürzrotkraut den Rotkohlkopf vierteln und dicke Strünke entfernen. Kohl in feine Streifen hobeln. In einem Topf mit schwerem Boden Butterschmalz zerfließen lassen. Den Zucker karamellisieren (nicht zu dunkel werden lassen). Die Kohlstreifen darin wenden. Mit Flüssigkeit ablöschen. Klein geschnittene Äpfel und Schalotten unterheben. Die Gewürze und den Essig dazugeben. Auf kleiner Flamme ca. 2-2 1/2 Stunden garen. Dabei öfters umrühren. Zum Schluss die Gewürze entfernen und das Ganze mit Johannisbeergelee, Rotwein oder Apfelsaft und Balsamico abschmecken.

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