Lamm liebt Erbse

3 Std mittel-schwer
( 2 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Für das Lamm:
Lammrückenfilet 600 g
Lammhackfleisch 200 g
Sahne 100 ml
Salz etwas
Pfeffer etwas
Mangold 1 Stk.
Butter 2 EL
Für den Blätterteig:
Butter 500 g
Mehl 520 g
Salz 16 g
Essig 1 EL
Wasser 100 ml
Eigelb 1 Stk.
Milch 1 EL
Für den Kartoffelstampf:
Kartoffeln mehlig kochend 600 g
Süßkartoffeln 400 g
Wasser etwas
Muskatnuss etwas
Für das Erbsenpüree:
Zwiebel 1 Stk.
Butter 75 g
Erbsen 500 g
Gemüsefond 300 ml
Sahne 50 ml
Salz etwas
Pfeffer etwas
Muskatnuss etwas
Für den Jus:
Rinderknochen 500 g
Karotten 100 g
Zwiebeln 3 Stk.
Sellerie 100 g
Butter 50 g
Tomatenmark 50 g
Rotwein 500 ml
Gemüsefond 500 ml
Wasser 500 ml
Lorbeerblätter 2 Stk.
Pfefferkörner 1 TL
Wacholderbeeren 3 Stk.
Pimentkörner 3 Stk.
Gewürznelken 2 Stk.
Salz etwas
Stärke 25 g
Zartbitterschokolade 1 Rippe
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
716 (171)
Eiweiß
5,8 g
Kohlenhydrate
10,1 g
Fett
11,5 g

Zubereitung

Vorbereitung:
3 Std
Gesamtzeit:
3 Std

Jus:

1.Die Knochen auf einem Backblech für eine Stunde bei 180° im Backofen rösten. Die Karotten, den Sellerie und die Zwiebeln schälen und alles in grobe Stücke schneiden.

2.Anschließend in 50 g Butter anbraten und ca. 10 Minuten lang karamellisieren lassen. Das Tomatenmark hinzugeben.

3.Die gerösteten Knochen aus dem Ofen nehmen und zum Gemüse geben. Alles miteinander vermengen und anschließend mit Rotwein ablöschen. Außerdem den Gemüsefond und das Wasser hinzugeben.

4.Den angerösteten Bodensatz vom Topfboden mithilfe einer Bratenschaufel o.ä. ablösen. Anschließend die Gewürze hinzugeben und 5-10 Stunden lang reduzieren lassen.

5.Anschließend durch ein grobes und ein feines Sieb abgießen und nochmal abschmecken. Aufkochen und die Stärke, sowie die Schokolade hinzugeben.

6.Vor dem Servieren nochmals gut erwärmen.

Blätterteig:

7.Den Grundteig für den Blätterteig anrühren, dabei 100 g Butter, Mehl, Salz und Essig vermengen. So viel Wasser hinzugeben, das ein fester, aber geschmeidiger Teig entsteht. Den Grundteig nun ca. 2 Stunden ruhen lassen.

8.Im Anschluss einen etwa 40x20 cm großen Teiglappen ausrollen. Die restliche Butter in ein ca. 20x20 cm großes Butterquadrat ausrollen (am Besten in Backpapier eingeschlagen) und auf die eine Hälfte des Teiglappens geben.

9.Die andere Hälfte des Teiges umschlagen und gut zudrücken. Dann einen ca. 90x20 großen Teiglappen ausrollen und jeweils 30cm von jeder Seite einklappen.

10.Den Blätterteig dann ca. 30-60 Minuten kaltstellen und diesen Schritt noch 3 Mal wiederholen, vor dem Ausrollen aber jeweils um 90° drehen.

11.Im Anschluss ist der Blätterteig bereit, ausgerollt zu werden, um ihn final zu verarbeiten.

Kartoffelstampf:

12.Für den Kartoffelstampf die Kartoffeln schälen und in ausreichend Wasser zum Kochen bringen.

13.Sobald die Kartoffeln durch sind, etwas Wasser abgießen und mithilfe eines Gemüsestampfers oder eines Holzkochlöffels die Kartoffeln stampfen.

14.Es können gerne Stücke übrigbleiben. Im Anschluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Erbsenpüree:

15.Die Zwiebel in Butter andünsten. Anschließend die Erbsen (egal, ob frisch oder gefroren) in den Topf geben und kurz mit anschwitzen.

16.Im Anschluss mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, etwas Sahne dazu geben. In einem Standmixer auf höchster Stufe sehr fein und cremig pürieren.

Lamm:

17.Für das Lammfilet den Mangold vom Strunk trennen und die Blätter einzeln waschen. Im Anschluss die dicken Blattrinnen herausschneiden.

18.Wasser aufsetzen und die Mangoldblätter für wenige Minuten blanchieren und kalt abschrecken. Auf einem sauberen Küchentuch trocknen und auslegen.

19.Das Lammhack mit der kalten Sahne mit der Hand vermengen. Anschließend die Fleischmasse mit Salz und Pfeffer würzen.

20.Butter in einer gusseisernen Pfanne erhitzen und das Lammfilet von allen Seiten kurz (ca. 2 Min) scharf anbraten.

Blätterteig mit Lamm füllen:

21.Den Blätterteig dünn ausrollen (ca. 60x40 cm) und in einem Teilbereich (60x25 cm) mit der Lammhackfleisch-Sahnen-Masse bestreichen.

22.Anschließend die blanchierten Mangoldblätter in diesem Bereich auslegen und die Lammfilets darauf geben.

23.Hier noch mit Salz und Pfeffer würzen. Dann die Lammfilets im Blätterteig einwickeln und alle Enden umschlagen.

24.Die Rolle mit den Enden nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Nun mit Eigelb-Milch-Mischung bestreichen und bei ca. 180°C für 25-30 Minuten in den Ofen geben.

25.Herausnehmen und ca. 5 Minuten ruhen lassen. In Scheiben schneiden und mit den Beilagen servieren.

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