Tarte mit Tonkabohnen und Erdbeeren

Zubereitung

• Für das Tonkabohnen-Eis:

  1.Die Tonkabohnen auf einer feinen Reibe reiben. Die Milch und die Sahne mit der geriebenen Tonkabohne in einen Topf geben, unter Rühren aufkochen und bei schwacher Hitze ca. 5 Min. köcheln lassen. Dann beiseite stellen.

  2.Die Eigelbe mit dem Zucker in einer hitzebeständigen Rührschüssel mit einem Schneebesen gut verrühren.

  3.Die heiße Tonkabohnensahne unter ständigem Rühren in die Eigelbmischung gießen. Über dem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen in ca. 10 Min. cremig aufschlagen.

  4.Vom Wasserbad nehmen und noch ca. 5 Min. weiterrühren. Abkühlen lassen und zugedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.

  5.Die Eismischung aus dem Kühlschrank nehmen und durch ein feines Sieb geben. Die Eismasse in die Eismaschine füllen und in ca. 50 Min. cremig fest gefrieren lassen.

  6.Das Tonkabohneneis kann direkt auf dem Teller angerichtet werden. Der Rest lässt sich abfüllen und im Tiefkühler aufbewahren (dann werden die Bällchen etwas fester).

• Für die Vanilletarte:

  7.Mehl, Fett in Flöckchen, 3 Esslöffel Zucker, 1 Ei und 3 Esslöffel kaltes Wasser mit den Knethaken des Handrührgerätes zu einem glatten Teig verarbeiten.

  8.Mürbeteig zugedeckt ca. 30 Minuten kalt stellen. Inzwischen eine Tarteform (26 cm Ø) fetten und mit Mehl bestäuben.

  9.Teig auf gut bemehlter Arbeitsfläche (30 cm Ø) rund ausrollen und in die Form legen, dabei am Rand hochziehen.

  10.Mit einem Gabel verteilt Löcher in den Boden pieksen und vorab im Ofen ca. 5-10 Min. vorbacken, dann wieder herausnehmen. Anschließend Crème fraîche, 40 g Zucker, Vanillin-Zucker, 2 Eier, Vanilleschotenmark und Stärke verrühren.

  11.Masse auf den Boden geben und glatt streichen. Tarte auf der unteren Stufe im vorgeheizten Backofen (Ober-/ Unterhitze bei: 200 °C) 35-40 Minuten backen.

  12.Tarte aus dem Ofen nehmen und auf ein Kuchengitter setzen und mindestens 1 Stunde auskühlen lassen.

• Für die marinierten Rhabarber-Erdbeeren:

  13.Rhabarber waschen und die Stangen in etwa ein Zentimeter breite Stücke schneiden. Rhabarberstücke mit dem Wasser in einen großen Topf geben.

  14.Zutaten aufkochen und für 20 bis 30 Minuten auf kleiner bis mittlerer Stufe köcheln lassen.

  15.Flüssigkeit über einem feinen Sieb abgießen. Wenn das Sieb nicht fein genug ist, kann man ein Baumwolltuch dafür verwenden. Fruchtfleisch so gut es geht auspressen.

  16.Die aufgefangene Flüssigkeit zurück in den leeren Topf geben und Zucker hinzugeben. Rhabarbersud weitere 20 Minuten ohne Deckel köcheln lassen. So löst sich der Zucker und der Sirup kann etwas eindicken.

  17.Eine große oder mehrere kleine Flaschen auskochen und den noch heißen Sirup hinein füllen. Die Flaschen sofort verschließen und auf den Kopf stellen. So ist der Rhabarbersirup einige Monate haltbar. Für den direkten Weiterverbrauch den Sirup gut auskühlen lassen.

  18.Um optimal karamellisierten Sirup daraus zu gewinnen, ¾ des fertigen Sirups abfüllen und ¼ weiter köcheln lassen bis er noch weiter eindickt und eine bräunlichere Farbe annimmt. Er lässt sich sehr gut auf der Vanilletarte als Zwischentopping integrieren.

  19.Erdbeeren waschen und in kleine Würfel schneiden. Zusammen in einer Schale mit der Limette und den Rosmarinzweigen marinieren. Sirup je nach Wunschsüße hinzugeben und kalt stellen.

  20.Tarte in gleichmäßige Stücke schneiden / ausstechen, auf dem Teller anrichten und als Zwischentopping etwas Rhabarberkaramell darauf verteilen.

  21.Für die Baiserhaube alle Zutaten mit einem Handrührgerät auf höchster Stufe steif schlagen und anschließend in eine Spritztülle füllen oder mit dem Löffel etwa 1-2 cm dick auf der Tarte verteilen.

  22.Nun mit Hilfe eines Flambierers vorsichtig abflämmen, sodass das Baiser aufgeht und leicht bräunlich wird.

  23.Erdbeeren und zuletzt das Eis ebenfalls auf dem Teller anrichten.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 02.09.2021

  
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