Nougat glacé

2 Std leicht
( 6 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Nougat Glacé
Aprikosen getrocknet 50 g
Rum 20 ml
Mandeln gehackt 50 g
Pistazien gehackt 50 g
Zucker 80 g
Eiweiß 3 Stück
Zucker 40 g
Honig 3 EL
Glukosesirup hell 1 TL
Schlagsahne 300 ml
Coulis de framboises (Himbeerfruchtspiegel)
TK-Himbeeren 750 g
Zucker 300 g
Wasser 300 ml
Sauce à la vanille (Vanillesauce)
Vanilleschote 1 Stück
Schlagsahne 200 ml
Zucker 1 EL
Eigelb 2 Stück
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
854 (204)
Eiweiß
2,0 g
Kohlenhydrate
26,4 g
Fett
9,5 g

Zubereitung

Nougat Glacé

1.Zuerst muss die Nougatmasse vorbereitet werden, da sie mindestens 6-12 Stunden (je nach Größe der Form) im Eisfach ruhen muss. Dazu die getrockneten Aprikosen fein schneiden und mindestens eine Stunde in Rum einlegen. Für den Krokant die Mandeln und die Pistazien klein hacken und im Anschluss vorsichtig in einer Pfanne anrösten. Danach den Zucker (40 g) hinzugeben und leicht karamellisieren lassen. Die Masse dann vorsichtig auf einem Backpapier zum Abkühlen verteilen. Für die "Meringue italienne" vorsichtig Zucker (40 g), den Honig und den Glukosesirup langsam auf 115-117°C erhitzen. Bei dieser Temperatur erhält man das "Petit Boulé", d.h. die Zuckermasse lässt sich zu weichen Kugeln formen, die auch im Gegensatz zu Karamell dann weich bleiben. Gleichzeitig die Eiweiße steif schlagen und das Petit Boulé dann bei erreichter Temperatur unterrühren und die Nougatmasse wieder kalt stellen. Anschließend die Sahne steif schlagen und unter die Nougatmasse vorsichtig rühren. Den Krokant mit der Hand kleinstmöglich zerbröseln sowie die eingelegten Aprikosen abtropfen und ebenfalls vorsichtig unterrühren. Die fertige Nougatmasse nun in die gewünschten Förmchen geben und ins Eisfach stellen – je nach Größe mindestens 6 Stunden – hält sich im Eisfach aber auch problemlos ca. 5 Tage.

Himbeerfruchtspiegel

2.Für den Himbeerfruchtspiegel einfach 750 g Himbeeren kurz auftauen lassen und in dieser Zeit den Sirup vorbereiten. Dieser besteht aus der Basis 1:1 von Wasser und Zucker. Für 750 g Himbeeren ca. 300 g Zucker bzw. 300 ml Wasser in einem Kochtopf auf mittlerer Stufe zum Köcheln bringen und gelegentlich umrühren. Den heißen Sirup über die kalten Himbeeren geben und mit dem Pürierstab gut pürieren. Aufgrund der Temperaturunterschiede bitte keine Glasschüsseln verwenden – das Glas könnte springen! Anschließend alles durch ein feines Sieb passieren.

Vanillesauce

3.Für die Vanillesauce das Mark einer Vanilleschote herauskratzen und mit der Schlagsahne und dem Zucker langsam fast zum Kochen bringen. Die Schale der Schote ebenfalls mit hinzugeben und bevor das Eigelb mit dem Schneebesen untergehoben wird wieder herausnehmen. Die Sauce bei gewünschter Konsistenz kalt stellen und kurz vor dem Servieren das Nougat mit dem Fruchtspiegel und der Vanillesauce dekorieren.

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