Lammkrone mit geschmortem Fenchel und Basilikum-Pecorino-Ravioli

4 Std schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Lammkarree 1250 Gramm
Marinade etwas
Rosmarin 1 Bund
Knoblauchzehen 6 Stück
Olivenöl 12 EL
Zitronen 3 Stück
Pfeffer 1 Prise
Geschmorter Fenchel etwas
Fenchelknolle 5 Stück
Knoblauchzehe 2 Stück
Wermut 300 ml
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Butter 1 EL
Basilikum-Pecorino-Ravioli etwas
Weizenmehl 300 Gramm
Eier 2 Stück
Sonnenblumenöl 25 ml
Wasser 50 ml
Pecorino 200 Gramm
Basilikum 1 Bund
Pinienkerne 200 Gramm

Zubereitung

1.Für die Marinade den Rosmarin hacken. Knoblauch abziehen und würfeln. Dann beides mit Olivenöl, Pfeffer, Zitronensaft und -schale gut vermengen. Die Knochen vom Lammkarree säubern und das Fleisch einen Tag lang in der Marinade einlegen.

2.Am Serviertag das Fleisch aus der Marinade nehmen, in der Pfanne 4 bis 5 Minuten heiß anbraten, dann mit Küchengarn Fleisch und Knochen zur Krone formen und 10 Minuten bei 180 °C im Ofen fertig garen. Anschließend die Lammkrone herausnehmen, in Alufolie wickeln und weitere 5 Minuten ruhen lassen.

3.Für den geschmorten Fenchel den Backofen auf 220 °C vorheizen. Den Fenchel säubern, die Stiele abschneiden und in Scheiben schneiden. Zartes Grün beiseite legen.

4.Anschließend die Knollen in 4 Teile der Länge nach vierteln. Dann abgezogenen und in Scheiben geschnittenen Knoblauch, den Fenchel und das Fenchelgrün in eine Gratinform geben, Butter darauf verteilen und den Wermut darüber geben.

5.Backpapier mit Wasser geschmeidig machen und auf die Form legen (nicht über den Rand, sondern zwischen Gemüse und Formwand). Zum Schluss das Ganze bei 220 °C 20 Minuten im Ofen garen.

6.Für die Basilikum-Pecorino-Ravioli das Mehl sieben und zu einem Kranz formen. Anschließend das aufgeschlagene Ei, Sonnenblumenöl und Wasser in die Mitte geben und das Mehl nach und nach in die Mitte mischen. Dann das Ganze kneten, bis ein elastischer Teig entstanden ist.

7.Vor der weiteren Verwendung 1 bis 1,5 Stunden ruhen lassen. Für die Füllung den Pecorino reiben, den Basilikum klein schneiden, die Pinienkerne rösten und alles in einem Mörser zerkleinern. Den Teig ausrollen, die Masse in kleinen Portionen darauf verteilen, ausstechen und zu Ravioli formen. In heißem Wasser garen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen.

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