Rehfilet mit Gnocchi, Morcheln und Sommergemüse

schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Rehrücken 0,5
Suppengrün frisch 1 Pk.
Wurzelpetersilie frisch 1
Tomatenmark 1 EL
Steinpilze getrocknet 1 Hand
Rotwein mittel Qualitätswein 0,375 l
Wasser 3 l
Salz etwas
Pfeffer etwas
Nelkenpulver 0,5 TL
Piment 4 Stück
Wacholderbeere 8
Zwiebel 1
Knoblauchzehe 1 gross
Lorbeer 1 Blatt
Thymian frisch 1 Zweig
Rosmarin frisch 1 Zweig
Traubenkernöl etwas
Cognac etwas
Zucker 2 EL
Himbeeressig 1 Schuss
Rotwein schwer 0,2 l
Rehfond (siehe Zubereitung Rehrücken) 0,25 l
Salz etwas
Pfeffer etwas
Nelkenpulver etwas
Bitterschokolade 0,5 TL
Balsamico 0,5 TL
Butter 125 g
Mohrrüben frisch 15 klein
Erbsen grün frisch 5 Hände
Butter etwas
Zucker etwas
Kartoffeln ungeschält frisch mehlig 600 g
Salz 2 Prise
Muskatnuss 1 Prise
Butter 50 g
Kartoffelstärke Mehl 100 g
Morchel getrocknet 1 Hand
Butter etwas
Lauchzwiebel frisch 1
Limone 3 Spritzer
Portwein 1 Schuss
Petersilienblatt frisch etwas
Salz etwas
Pfeffer etwas

Zubereitung

1.Den Rehrücken und die Filets vom Knochen lösen. Den Knochen klein hacken und sämtliche Sehnen und Abfälle (Parüren) in einem großen Topf anbraten. Das Suppengemüse und die Petersilienwurzel klein schneiden und mit den Parüren weiterbraten. Dann das Tomatenmark unterrühren, die getrockneten Steinpilze und den Rotwein zugeben und köcheln lassen. Nach 10 Minuten alles mit ca. 3 l Wasser auffüllen und alle Gewürze hinzufügen. Dann das Ganze 3-4 Stunden köcheln lassen.

2.Danach hat man für mindestens 2-3 schöne Essen eine Fondgrundlage für Soßen, also 0,3 bis 0,75 l. Davon benötigt man für diese Hauptspeise 1/4 l. Den Rest am besten in 2 Portionen einfrieren und aufheben.

3.Nun die Seitenteile des ausgelösten Rückens in ca. 3 Querfinger breite Stücke schneiden und auf den Schnittstellen leicht glatt klopfen. Die Filets in der Länge halbieren. Dann in Traubenkernöl kräftig anbraten, die Filets zuletzt zugeben, bis alles schön Farbe angenommen hat. Anschließend salzen, pfeffern und mit Cognac übergießen. Danach kurz flambieren. Zum Schluss in Alufolie gut einwickeln und bei 90 °C im Ofen 10 Minuten warmhalten.

4.Für die Soße in einer Kupferkasserolle oder einer gusseisernen Kasserolle den Kristallzucker erwärmen, bis er anfängt, hellbraun zu werden. Dann sofort mit dem Himbeeressig und dem Rotwein ablöschen. Anschließend den Rehfond dazugeben und alles langsam einköcheln lassen, bis noch etwa 4 EL Flüssigkeit vorhanden sind. Dann mit Salz, Pfeffer und Nelkenpulver die sehr gut zerkrümelte Bitterschokolade sowie den Balsamessig hinzufügen. Zum Schluss die warme, aber nicht zu heiße Flüssigkeit mit der eiskalten Butter aufschlagen.

5.Das Gemüse putzen und getrennt, nicht zu weich 3-4 Minuten in Salzwasser garen. Vom Grün der Karotten am besten 2 cm stehen lassen. Vor dem Servieren die Erbsen separat in etwas Butter schwenken. Die Karotten vorher mit etwas Zucker bestäuben und erst dann in Butter schwenken.

6.Für die Gnocchi die Kartoffeln kochen, schälen und zweimal durch eine Kartoffelpresse drücken. Dann Salz, Muskatnuss, Butter und Kartoffelmehl hinzufügen und das Ganze gut durchkneten. Dann in Klarsichtfolie wickeln und 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Danach zu daumendicken Würsten rollen und in ca. 2 cm lange Stücke schneiden. Kurz vor dem Servieren in kochendem Salzwasser 5 Minuten garen.

7.Die Morcheln mindestens 1 Stunde in lauwarmem Wasser einweichen, ausdrücken, klein schneiden und in Butter mit den klein geschnittenen Lauchzwiebeln anschwitzen. Anschließend mit dem Einweichwasser einkochen und mit einigen Spritzern Limone, dem Portwein und Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss die Petersilie dazu und auf dem Teller über die Gnocchi geben.

8.Zum Servieren die Gnocchi auf vorgeheizte Teller geben und mit den Morcheln garnieren. Dann das Frühlingsgemüse daneben legen, das Fleisch aus dem Ofen nehmen, mit der Soße bedecken und das Ganze mit grob gehackter Petersilie garnieren.

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