Milchlammkeule an gefüllten Tomaten und Speckböhnchen (Corderito lechal)

schwer
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Zutaten

Zutaten für 1 Personen
Hinterkeulen vom Milchlamm (ca. 800-900 g je Keule) 2
Rosmarin frisch 5 Bund
Pfeffer bunt etwas
Salz etwas
Tomaten rot frisch 5 gross
Käse "Grimalt" 250 g
Bohnen grün frisch 300 g
Salz etwas
Pfeffer etwas
Oregano etwas
Basilikum etwas
Knoblauchzehen 3
Olivenöl 4 cl
Bohnenkraut etwas
Schwein Speck durchwachsen roh geräuchert 5 Scheibe
Fenchelgrün 1 Bund
Balsamico weiß 4 cl
Zitrone 1
Rosmarin frisch 1 Bund
Rosmarinhonig 5 El
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
272 (65)
Eiweiß
1,8 g
Kohlenhydrate
6,6 g
Fett
3,4 g

Zubereitung

1.Die Keulen des Milchlamms werden ca. 2,5 bis 3 Stunden auf dem Grill über offener Glut gegart. Hierbei ist wichtig, darauf zu achten, dass das Fleisch nicht direkt über der Hitze liegt. Deshalb sollte der Rost gegebenenfalls durch Unterlegen von Steinen mind. 30 cm über der Glut stehen und seitlich so viel Platz vorhanden sein, um ausreichend frische Glut nachbrennen zu können. Nachdem das Grillfeuer angelegt ist, werden die Lammkeulen gewaschen und die feine Fleischhaut entfernt. Hierbei ist besondere Sorgfalt wichtig, da diese feine Haut nicht nur den Biss erheblich stört (da sie beim Garen gummihart wird), sondern auch einen unangenehm, ranzigen Geschmack verursacht.

2.Wenn das Feuer bis zur Glut heruntergebrannt ist, auf dem Grillrost ein Bett aus Rosmarin anlegen und die zuvor rundherum reichlich gesalzenen und gepfefferten Lammkeulen auflegen. Die Keulen dann mit dem restlichen Rosmarin abdecken und für 2,5 bis 3 Stunden bei sanfter Hitze im Rauch des Rosmarin gar ziehen lassen, dabei alle 20 bis 30 Minuten wenden. (Wichtig: Zwischendurch immer mal die Temperatur kontrollieren und ggf. frische Glut nachlegen!)

3.Für die Beilagen Bohnen und Strauchtomaten unter fließendem Wasser sorgfältig waschen und von Stielen etc. säubern. Die Bohnen in Salzwasser leicht blanchieren. Den Tomaten am Strauchansatz einen Deckel abschneiden und mit Hilfe eines Messers und Löffels den harten, weißen Innenkern der Tomaten entfernen. Anschließend den Käse in grobe Raspel reiben und die zwischenzeitlich in Eiswasser abgeschreckten Bohnen mit Küchenpapier vorsichtig abtrocknen.

4.Nun die ausgehöhlten Strauchtomaten von innen mit Salz, Pfeffer, und Oregano würzen, randvoll mit dem geriebenen Käse füllen und vor dem Schließen mit dem Tomatendeckel ein Basilikumblatt auflegen. Nun das Olivenöl und die Knoblauchzehen (ungeschält) in eine Pfanne geben und ca. 2 Minuten anbraten. Dann die Tomaten vorsichtig in die Pfanne stellen und bei kleiner Flamme für ca. 20 Minuten sanft garen.

5.Anschließend die zuvor blanchierten Bohnen zu einem kleinen Bund von 6-8 Schoten zusammenlegen und sachte mittig in eine Scheibe Räucherspeck einwickeln. Nun die Bohnenspeckröllchen mit Salz, Pfeffer und Bohnenkraut würzen und in heißem Olivenöl kurz anbraten.

6.Für die Marinade das Fenchelkraut sorgfältig waschen und säubern, zusammen mit ein wenig Rosmarin ganz fein hacken und in einem Mörser so fein zerstoßen, bis eine sämige Paste entstanden ist. Nun den Rosmarinhonig hinzufügen und unter langsamem Beigeben des weißen Balsamicos und dem Zitronensaft die Marinade gleichmäßig glattrühren.

7.Die Beilagen zum Warmhalten und Durchziehen für 15 Minuten mit zu den Lammkeulen auf den Grill stellen, oder aus Platzgründen bei höchstens 80 °C in den Backofen geben.

8.Zum Anrichten die Lammkeulen aus dem Rosmarin nehmen und das Fleisch scheibenweise vom Knochen schneiden. Je Portion jetzt 2-3 Stücke Fleisch auf vorgewärmten Tellern anrichten, je eine gefüllte Tomate und Speckbohnenröllchen anlegen, sowie 1-2 Esslöffel der Marinade über das Fleisch geben.

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