Kotelett vom halbwilden Märkischen Sattelschwein

Zubereitung

• KOTELETTS

  1.Koteletts sauber putzen und den Knochen frei legen. Die Koteletts mit Rosmarin, Thymian, Salbei und Knoblauch mit der braunen Butter in Haushalt-Folie einschlagen und bei 40 °C im Backofen ca. 1 bis 1½ Stunden marinieren oder 12 Stunden im Hühlschrank.

  2.Kurz vor dem Anrichten aus der Folie nehmen und das Kotelett bei milder Hitze mit den Aromaten in schäumender Butter braten, anschließend mit Fleur de sel und schwarzem Pfeffer würzen.

• MILLEFEUILLE

  3.Die beiden Paprika von dem Kerngehäuse befreien, vierteln und die Rippen glatt schneiden. Paprika mit der Innenseite auf ein Backblech legen und unter dem Grill des Ofens grillen, bis die Haut Blasen schlägt und schwarz wird.

  4.Backblech heraus nehmen und mit einem feuchten Küchenhandtuch bedecken. Abkühlen lassen. – Dann die Haut mit einem scharfen Messer abziehen. Mit etwas geräucherten Paprika und etwas Salz bestreuen, in mundgerechte Stücke schneiden und in eine Schüssel geben. Für weitere Verwendung bereit stellen.

  5.Aubergine und in Scheiben schneiden. – Die Auberginen-Scheiben salzen und etwa eine halbe Stunde entwässern. Dann trocken tupfen. Beide Gemüse auf einer leicht eingeölten Grillpfanne von beiden Seiten grillen. Zuccinischeiben etwas salzen und pfeffern. – In einer Schüssel für weitere Verwendung bereit stellen.

  6.Für die Tomaten am besten Tomaten aus dem Ofen – siehe Rezept: https://www.kochbar.de/rezept/576280/Meine-Gewuerz-Tomaten-aus-dem-Ofen.html verwenden.

  7.Alle Gemüse abwechselnd auf einen Rosmarinzweig spießen. Zum Anrichten bereit stellen. – Restliches Gemüse anderweitig verwenden.

• KARTOFFELN

  8.Kartoffeln schälen und oval tournieren. In Salzwasser fast gar kochen. – In einer Pfanne Butter aufschäumen, evtl einen Zweig Rosmarin und Thymian zufügen, Aroma annehmen lassen und die Kartoffeln bei milder Hitze in der Butter zu Ende garen.

• SERVIERVORSCHLAG

  9.Siehe Ausgangsbild

• WEINEMPFEHLUNG ZUM ESSEN

  10.Ein Pinot noire oder Merlot

• INFO ZUM SATTELSCHWEIN

  11.Die Märkischen Sattelschweine, die vom Aussterben bedroht sind, werden auf Gut Hirschaue mit Wildschweinen gekreuzt, was den Tieren nicht nur ein unverwechselbares Aussehen verleiht, sondern am Ende auch zu dem einzigartigen Geschmack führt. – Aufgrund der Wildschweineinkreuzung wachsen die Tiere deutlich langsamer als herkömmliche Hausschweine, der ›Zuchtfortschritt‹ der domestizierten Hausschweinerassen wird um die Hälfte zurück gesetzt.

  12.Das Fleisch ist deutlich dunkler als herkömmliches Schweinefleisch und der Eigengeschmack des Fleisches ist deutlich intensiver und dürfte weltweit einmalig sein. Nachteil: deutlich schlechtere Schlachtausbeute, da mehr Knochen und weniger Fleisch, als bei modernen Hausschweinerassen und höherer Futterverbrauch aufgrund des langen Lebens. Aus diesem Grund sind die Fleischprodukte vom Sattelschwein auch teurer als selbst Schweinefleisch von ökologischer Haltung.

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  Rezept von T****t
  vom 08.11.2022

  
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