Schweinebauch und Schweinefilet an Wirsing und Steinpilz-Kartoffel-Törtchen

5 Std mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Schweinebauch 1,5 kg
Sternanis 3 Stk.
Zimtstange 2 Stk.
Pfefferkörner schwarz 4 TL
Koriandersamen 1 TL
Salz 50 gr.
Zucker 4 EL
Salbei 1 Msp
Thymian 1 Msp
Basilikum 1 Msp
Rosmarin 1 Msp
Schweinefilet: etwas
Schweinefilet 1 Stk.
Butter 150 gr.
Pazifiksalz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Beilagen: etwas
Wirsingkohl frisch 1 Stk.
Butter 1 Stk.
Steinpilze frisch 200 gr.
Kartoffeln 500 gr.
Butterschmalz 1 Stk.
Brühe 1 Schuss

Zubereitung

1.Schweinebauch ohne Schwarte mit den Gewürzen und klein gehackten Kräutern einreiben. Anschließend in einen Topf geben und mit Wasser bedecken. Das Fleisch darin 3 Tage marinieren.

2.Danach die Gewürze absieben, den Schweinebauch abspülen und mit den Gewürzen in einen Bräter legen. Dann wieder so weit mit Wasser bedecken, dass nur noch die Fettschicht über dem Wasser zu sehen ist. Bei 230 °C so lange in den Backofen geben, bis die Fettschicht gebräunt ist. Im Anschluss bei 75 °C für 12 bis 18 Stunden ziehen lassen.

3.Nach 3 Stunden das Fleisch herausnehmen, portionieren, wieder zusammensetzen und zurück in den Backofen geben. Danach den Bratsud aufbewahren und nach Geschmack zu einer Soße verarbeiten.

4.Jetzt das Schweinefilet mit grobem Pfeffer und Pazifiksalz 2 Stunden im Kühlschrank marinieren, dann abklopfen und in Nussbutter (gebräunte, durch ein Sieb passierte flüssige Butter) rosé braten.

5.Den Wirsing putzen, die großen Blätter blanchieren und in Eiswasser abkühlen. Den restlichen Wirsing klein hacken und in Butter weich dünsten. Anschließend die großen Blätter mit dem klein gehackten Wirsing füllen und zu Kugeln formen. Zum Schluss die Wirsingbällchen in etwas Butter und Kochbrühe erhitzen.

6.Die Kartoffeln schälen, in feine dünne Scheiben schneiden, in kleine eingefettete Backringe einschichten und diese Lage mit Butterschmalz bestreichen. Dann bei 200 °C im Backofen 40 Minuten backen.

7.Die Steinpilze klein schneiden und in einer Pfanne mit Butter braten. Damit später die Kartoffeltörtchen dekorieren.

8.Zum Servieren das Schweinefilet schräg in Scheiben schneiden und mit dem Schweinebauch dekorativ auf die Teller legen. Daneben das Kartoffeltörtchen mit den Steinpilzen platzieren sowie eine Wirsingkugel und das Ganze mit der Bratensoße übergießen.

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