In Spätburgunder pochiertes Kalbsfilet an Sauce Café de Paris und Kartoffeln

1 Std mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Kalbsfilet 500 gr.
Öl 2 EL
Rosmarin 1 Bund
Thymian 1 Bund
Frühlingszwiebel 50 gr.
Rotwein 750 ml
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Rahm-Spitzkohl: etwas
Spitzkohl 0,5 Stk.
Schalotten frisch 1 EL
Bauchspeck Italien 1 EL
Sahne 100 ml
Muskat 1 Prise
Salz 1 Prise
Rosmarinkartoffeln: etwas
Kartoffeln 400 gr.
Rosmarin 1 Bund
Butter 100 gr.
Meersalz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Soße: etwas
Petersilie 1 Bund
Majoran 0,5 TL
Thymian 0,5 TL
Salbei 0,5 TL
Basilikum 0,5 TL
Liebstöckel 0,5 TL
Rosmarin 0,5 TL
Sardellenfilets 3 Stk.
Knoblauchzehen 2 Stk.
Butter 100 gr.
Senf scharf 1 TL
Currypulver 1 TL
Zitronenschale gerieben 0,5 Stk.
Zitronensaft 1 TL
Worcestersoße 1 Spritzer
Cognac 1 EL
Sahne 50 ml
Sahne geschlagen 1 EL
Salz 1 Prise

Zubereitung

1.Kalbsfilet trocken tupfen, rundum kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und mit Öl einreiben. Dann in den gehackten Kräutern und Zwiebeln wälzen. Anschließend in siedenden Rotwein (etwa 85 °C) geben, aufkochen und die Herdplatte ausschalten - ca. 5 Minuten ruhen lassen. Dann das Fleisch bei kleiner Hitze in ca. 20 Minuten garen und weitere ca. 5 Minuten ruhen lassen.

2.Für den Rahm-Spitzkohl die Kohlblätter vom Strunk entfernen und 1 Minute in kochendem Salzwasser blanchieren. Anschließend in Eiswasser abschrecken und gut ausdrücken. Danach in feine Julienne schneiden. Schalotten und Speck andünsten, Sahne hinzufügen und cremig einköcheln. Kurz vor dem Servieren die Kohl-Julienne darin erwärmen und mit Salz und Muskatnuss abschmecken.

3.Kartoffeln schälen, halbieren oder vierteln. Rosmarin fein hacken. Dann beides in eine Pfanne geben und die mit Butter gut anbraten. Mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

4.Für die Soße die Kräuter, Sardellenfilets und Knoblauch sehr fein hacken. Die Butter schaumig rühren, alle Zutaten (außer Sahne) dazugeben und gut einarbeiten. Kalt stellen. Kurz vor dem Servieren die Sahne unterrühren, kurz erhitzen, vom Feuer nehmen und die geschlagene Sahne unterheben.

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