Vorneweg

1.Zürcher Geschnetzeltes ist ein beliebtes Schweizer Nationalgericht ... es handelt sich hier um ein kurz sautiertes Gericht aus Kalbfleisch in Rahmsauce ... wem Kalbfleisch für die Alltagsküche zu teuer ist, der kann alternativ auch Pute oder sogar Huhn verarbeiten ... Rezepte für geschnetzeltes Kalbfleisch gab es bereits im 19. Jahrhundert im Alpenraum ... das Zürcher Geschnetzelte wurde erstmals 1947 in einem Schweizer Kochbuch erwähnt ...

Vorbereitung

2.Champignons unter fließendem Wasser kurz abwaschen, zum trocknen auf ein Tuch legen - danach den unteren Anschnitt am Stiel wegschneiden und die Pilze mit dem Eierschneider in gleichmäßige Scheibchen schneiden - Zwiebel in kleine Würfel schneiden - Fleisch in dünne mundgerechte Scheibchen schneiden - Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und dann mit Mehl bestreuen

Zubereitung

3.in einer Pfanne Butterschmalz erhitzen und die Fleischstücke NACHEINANDER darin anbraten (nicht alles auf einmal in die Pfanne geben, das ergibt einen "Temperatursturz", das Fleisch verliert Wasser und beginnt zu "kochen" anstatt zu braten) - Fleisch rausnehmen und warmhalten - ganz wenig Wasser in die Pfanne geben und so die Röstaromen ablösen (den auf diese Weise gewonnenen würzigen Fleischsaft bereitstellen und später gemeinsam mit der Brühe für die Sauce verwenden)

4.erneut Butterschmalz in die Pfanne geben und die vorbereiteten Zwiebelwürfel anschwitzen - Champignons dazu und ebenfalls anrösten - das ganze mit Weißwein ablöschen und den Wein komplett verkochen lassen

5.Fleischstücke nun wieder dazu geben - danach die Rinderbrühe und den zurückgestellten Fleischsaft angießen - alles ca. 5 min. zugedeckt leicht köcheln lassen - die Sahne mit Sauerrahm, Vegeta und Maizena versprudeln, zugeben und nochmals unter rühren aufkochen bis die Sauce sämig eindickt - zuletzt mit reichlich Petersilie verfeinern - serviert habe ich das Geschnetzelte mit Bandnudeln, aber auch Rösti oder Spätzle passen sehr gut dazu