XXL-Ravioli mit Kürbis-Füllung und Ricotta-Kürbis-Creme

1 Std 45 Min schwer
( 7 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Teig:
Semola di Grano Duro Rimacinata 200 g
Eier Gr. L 2
Olivenöl 1 EL
Salz 1 TL gestr.
Sepia-Tinte etwas
Füllung:
Hokkaido-Kürbisfleisch, bereits geputzt und entkernt 600 g
Ricotta 50 g
Eigelb 1
Knoblauchpulver 1 TL
Zwiebelpulver 1 TL
Salz, Pfeffer, Chiliflocken optional etwas
Creme:
Ricotta 180 g
Kürbismus (siehe Füllung) 125 g
Milch 150
Pfeffer, Salz eventuell etwas
Topping:
Pinienkerne 20 g
Parmesan gehobelt 30
Bacon-Scheiben optional 2
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
-
Eiweiß
-
Kohlenhydrate
-
Fett
-

Zubereitung

Vorbereitung:
1 Std 10 Min
Garzeit:
35 Min
Ruhezeit:
30 Min
Gesamtzeit:
2 Std 15 Min

Vorbereitung Kürbis und Teig:

1.Kürbis nicht schälen, gründlich entkernen und in grobe Stücke schneiden. Ofen auf 200° Umluft vorheizen. Die fertigen Kürbisstücke sollten 600 g betragen. Diese dann auf ein mit Backpapier oder -folie ausgelegtes Blech legen und für 25 Min. auf der 2. Schiene von unten in den Ofen schieben. Sie sollen gar sein und "dürfen" ruhig dabei an manchen Stellen leicht gebräunt sein. Das gibt dem Kürbis einen etwas nussigen Geschmack. Die fertigen Stücke sollten dann gut auskühlen und am Ende noch ein Gewicht von etwa 375 g haben.

2.Pastamehl auf die Arbeitsfläche geben, in die Mitte eine große Mulde schieben, Eier, Öl und Salz hinein geben und alles mit einer Gabel verrühren. Dabei immer etwas Mehl vom Rand mit hinzunehmen. Das so lange, bis vom Ei nichts mehr auslaufen kann. Dann die jetzt noch bröselige Masse mit den Händen zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Wenn es dabei noch etwas trocken und "staubig" zugehen sollte, einfach eine Knethand kurz unter Wasser halten, etwas abschütteln und dann damit weiterkneten. Dabei sollte sich das Trockene mit dem Teigkloss verbinden, ansonsten noch 1 x die Hand - wie vorher - benetzen, aber dann nicht noch einmal. Wenn dann keine Krümel mehr sichtbar sind und der Teig glatt erscheint, ihn noch für 1 - 2 Min. weiterkneten, damit er wirklich schön elastisch wird.

3.Von dem hellen Teig nun ca. 70 g abnehmen, etwas plattieren, Sepia-Tinte aufstreichen und gründlich (Handschuhe anziehen) einkneten. Beide Teige in Klarsichtfolie wickeln und bei Zimmertemperatur mindestens 30 Min. ruhen lassen. ...oder aber so lange, wie die anderen Arbeiten an Zeit benötigen.

Füllung:

4.Die erkalteten Kürbisstücke in eine Schüssel geben und zunächst mit dem Stabmixer grob vorpürieren. Dann Ricotta und Eigelb zugeben und die Masse pastenartig aber trotzdem noch leicht grob pürieren. Es dürfen ruhig hier und da noch kleine Stücke zu sehen sein. Mit den Gewürzen herzhaft und ruhig kräftig abschmecken und bis zur Verwendung gekühlt bereit halten.

Vorbereitung Teigbahnen m. Maschine oder Rollholz:

5.Nach Ablauf der Ruhezeit den hellen Teig in 2 gleiche Portionen teilen. Maschine und Teigportion leicht mit dem Pastamehl bestäuben. Der erste Durchlauf beginnt bei Einstellung "0", und zwar: Teigportion durchziehen und erstmals plattieren. Diesen entstandenen, länglichen Teigstreifen 1 x mittig zusammenfalten und wieder durchziehen. Jetzt aber "quer", das heißt: nach jedem weiteren Falten muss beim darauffolgenden Durchziehen der geschlossene Rand immer rechts liegen. Also dreht man eigentlich dabei den immer wieder gefalteten Teig im Uhrzeigersinn 1 - 1 1/4 x im Kreis. Bei Stufe "0" insgesamt 4 x, bei Stufe "1" noch 3 x und ab Stufe 2 - 5 jeweils 1 x. Wichtig (!) Beim Durchziehen zwischendurch Maschine und Bahn immer wieder mal mit etwas Mehl bestäuben.

6.Diese Teigbahn glatt ausbreiten und mit der 2. Teigportion ebenso verfahren. Dann das gleiche mit der schwarzen Teigportion machen. Da dieser Teig durch die Tinte aber etwas weicher ist, als der helle, ihn und die Maschine einfach etwas kräftiger mit Mehl bestäuben und nach Stufe 5 noch 1 x bei Stufe 6 durchziehen. Danach den Aufsatz für Tagliatelle anbringen, ihn gut bemehlen und die lange Teigbahn dort 1 x durchziehen. Die Bandnudeln sofort gut auflockern und trennen.

7.Bei der Herstellung mit einem Rollholz sind alle Schritte, wie schon mit Maschine beschrieben. Mit dem Unterschied, dass man es von Hand erledigen muss. Nach dem ersten 4 x Falten muss der Teigstreifen noch nicht sehr viel dünner ausgerollt werden. Wichtig ist hier nur das Falten und Drehen (im Uhrzeigersinn). Danach dann schrittweise beim Falten und Ausrollen immer etwas dünner werden. Der Stufe 5 der Maschine entsprechend sollte der Teigstreifen dann für die Ravioli eine Dicke von 1,5 mm und eine Breite von 14 cm haben. Für den schwarzen Teig bei Stufe 6 = 1 mm. Auch hier beim Ausrollen von Hand das Bemehlen zwischendurch nicht vergessen. Für die Streifen dann die lange, bemehlte Teigbahn von einer Schmalseite her aufrollen, sie in ca.1 cm breite Scheiben schneiden und diese sofort entrollen und auflockern.

8.Anschließend die Streifen mit gewünschtem Abstand nacheinander längs auf die hellen Teigbahnen legen und dabei gleich leicht andrücken. Da dieser Teig recht elastisch ist, ziehen sie sich dabei etwas lang und werden schmaler. Wenn alle platziert sind, die Bahnen an den Schmalseiten begradigen, dort die Streifenenden noch einmal leicht andrücken, die Bahnen vorsichtig von der Arbeitsfläche abheben und bei Stufe 6 - und ebenfalls behutsam - glatt durch die Maschine ziehen. So verbinden sich die Streifen mit dem hellen Teig.

Ravioli:

9.Nun eine der Bahnen mit der Unterseite nach oben glatt ausbreiten, mit einem 8 - 9 cm großen Ausstecher die Ravioli ganz leicht markieren und jeweils mittig einen EL der Füllung setzen. Wenn alle Füllungen platziert sind, ringsherum den Teig dünn mit etwas Wasser bepinseln und - beginnend von der linken Schmalseite - die 2. Bahn mit den Streifen nach oben drauf setzen. Dabei schon immer die Zwischenräume glätten. Anschließend die noch offenen Stellen dicht um die Füllung herum andrücken und dabei vermeiden, dass Luftblasen entstehen.

10.Danach mit dem Ausstecker die Ravioli ausstechen und ihre Ränder noch einmal ringsherum andrücken, damit sie sich beim Garen nicht öffnen. Die fertigen Ravioli auf einer bemehlten Unterlage ablegen und bereit halten. Man kann sie schon rechtzeitig vorbereiten und an der Luft leicht - oder aber auch fester - antrocknen lassen.

Ricotta-Kürbis-Creme:

11.Ricotta und die restliche Füllung (hier 125 g) in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze aufkochen lassen mit der Mich sämig verrühren, mit Pfeffer und Salz abschmecken und erst einmal bereit halten. Die Chiliflocken nur, wenn man es etwas scharf mag.

Fertigstellung:

12.Die restlichen Pinienkerne ohne Fett in einer Pfanne leicht rösten. Parmesan reiben. Bacon in einer Pfanne ohne zusätzliches Fett knusprig ausbraten und auf einem Küchenkrepp entfetten. In einem größeren Topf reichlich und gut gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Die Ravioli hineingeben, die Hitze reduzieren und sie darin nur noch leicht simmernd garziehen lassen. Bei frisch hergestellten dauert es ca. 5 - 8 Min. Bei angetrockneten (habe sie schon am Vortag hergestellt) 10 - 12 Min. Wenn sie an der Oberfläche schwimmen, den Topf von der Hitze ziehen und sie ruhig noch 1 - 2 Min. darin verweilen lassen, da die Füllung sehr üppig ist und wirklich durchweg heiß sein soll.

13.Die Ricotta-Kürbis-Creme noch einmal erhitzen, mit dem Stabmixer leicht aufschäumen und auf dem Teller zu einem "Spiegel" ausbreiten. Die gut abgetropften Ravioli draufsetzen und mit Pinienkernen, Parmesan und Chip dekorieren.

14.Als Hauptgericht habe ich 3 große Ravioli pro Person berechnet, daher die obige Personenanzahl von 4. Als Vorspeise würde jeweils ein Raviolo reichen, dann also für 12 Pers.

15.Ich bin zwar vegetarisch nicht so versiert, denke aber, dass dieses Gericht ohne Bacon-Chip dort eingeordnet werden könnte.

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