Agnolotti piemontesi del Plin

2 Std 20 Min mittel-schwer
( 9 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Füllung:
Rinderschulter (hier Gulasch) 100 g
Schweineschulter (hier Gulasch) 100 g
Kalbsschnitzel 100 g
Zwiebel 1 mittelgroße
Olivenöl 2 §L
Knoblauchzehe 1 große
Lorbeerblatt 1
Weißwein 50 ml
Gemüse- oder Fleischfond 100 ml
Salz, Pfeffer etwas
Spinat TK 125 g
Risottoreis 75 g
Parmesan gerieben 2 EL
Pastateig:
Weizenmehl 100 g
Semola di Grano Duro (Hartweizen-Mehl) 100 g
Eier Gr. L 2
Olivenöl 2 EL
Salz 1 TL
Zum Übergießen und als Topping:
Salbeiblätter 1 handvoll
Olivenöl 12 EL
Parmesan geraspelt etwas
Pfeffer schwarz aus der Mühle etwas

Zubereitung

Vorbereitung:
1 Std 15 Min
Garzeit:
1 Std 5 Min
Ruhezeit:
30 Min
Gesamtzeit:
2 Std 50 Min

Vorwort:

1.Nach einem Essen beim Italiener hatte ich Lust, diese leckere Pasta einmal selber herzustellen. Also im Netz gesucht und fündig geworden. Das Rezept stammt von einem italienischen Koch, und ich habe es nach meinen Vorstellungen umgesetzt. Ihren Beinamen "del Plin" haben sie, weil ihr typisches Aussehen einem Bauchnabel ähneln soll....ja komisch, aber ist wohl so. Der Plin ist die Falte zwischen den einzelnen Agnolottis (siehe Foto Nr. 4 rechter Pfeil). Sie sind in der Herstellung einfach und man kann bei verhältnismäßig wenig Teig viel Füllung unterbringen. Auch diese ist typisch für den Piemont. Wer sich aber die Arbeit doch etwas erleichtern möchte, der kann kleine quadratische Teigtaschen herstellen. Sie werden dann nach dem Füllen wellenartig ausgeradelt.

Vorbereitung Füllung:

2.Das Fleisch in kleine Würfel schneiden. Zwiebel häuten, grob würfeln. Knoblauch häuten halbieren. In einem Topf das Olivenöl erhitzen und das Fleisch mit den Zwiebeln darin anbraten. Mit Wein und Fond ablöschen, pfeffern, salzen und Knoblauch und Lorbeer zufügen. Dann geschlossenem Topf alles bei kleiner Flamme a. 60 Min. sanft köcheln lassen. Das Fleisch soll weich und die Flüssigkeit bis auf ein Minimum verkocht sein. Während dessen den Spinat in leicht gesalzenem Wasser etwa 3 Min. kochen, durch ein Sieb gießen und darin noch etwas ausdrücken. Zeitgleich den Risottoreis ebenfalls in leicht gesalzenem Wasser gar kochen. Dafür nimmt man 1 Teil Reis und 2 Teile Wasser, was zum Schluss völlig verkocht sein soll. Spinat und Reis dann etwas abkühlen lassen und bereit halten. Parmesan reiben.

Pasta-Teig:

3.Beide Mehle mischen und auf die Arbeitsfläche geben. In die Mitte eine große Mulde schieben, Eier, Öl und Salz hinein geben und mit einer Gabel verrühren. Dabei immer etwas vom Mehlrand mit hinzu nehmen, bis nichts mehr auslaufen kann und eine krümelige Masse entstanden ist. Dann mit den Händen zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Ihn in Klarsichtfolie wickeln und bei Zimmertemperatur wenigstens 30 Min. ruhen lassen. Länger ist auch 0.k.

Zubereitung Füllung:

4.Wenn das Fleisch gar ist, sollte auch hier die Flüssigkeit so gut wie verkocht sein. Lorbeer und Knoblauchzehe heraus fischen und es inkl. Zwiebeln, dem wenigen Restsud, dem Spinat und dem Reis in einen Mixer geben. Dann alles zu einer zäh-pastigen Masse pürieren. Sie sieht zwar von der Farbe her etwas gewöhnungsbedürftig aus, schmeckt aber mega. Zum Schluss den geriebenen Parmesan unterheben und bereit halten. Evtl. noch einmal abschmecken und nachwürzen.

Pasta-Herstellung:

5.Den Teig in 4 Portionen teilen (lässt sich besser verarbeiten). Bei Verwendung einer Nudelmaschine die Walze etwas mit Semola bestreuen und die erste Portion bei Stufe"0" 4 - 5 x durchziehen. Nach jedem Durchziehen die Teigbahn 1 x faltenund sie zwischendurch immer etwas mit Semola bestreuen. Dann von Stufe 1 - 6 jeweils 1 x durchziehen und die Teigbahn auf der Arbeitsfläche ausbreiten. Anschließend mit zwei Teelöffeln mit Fingerabstand walnussgroße Portionen setzen. Sie sollen auf der einen Seite der Teigplatte an die "gedachte Mittellinie" angrenzen. Wenn alle auf der Bahn platziert sind, den Teig um sie herum mit etwas Wasser bestreichen und die andere Seite der Teigbahn drüber klappen. Dann rings um die Füllung den Teig so andrücken, dass keine Lufteinschlüsse sind. Die vordere, entstandene platte Kante etwas mit einem Messer begradigen. Dann den "Plin" herstellen, indem man mit Zeigefinger und Daumen die kleinen flachen Zwischenräume durch Aufrollen des Teiges zusammenführt und drückt. So ist eine aufrecht stehende Kante entstanden, ringsherum wölbt sich der Teig um die Füllung und so bekommen sie das Aussehen eines Bauchnabels...;-)) Jetzt müssen sie nur noch mit einem Wellenrädchen getrennt und die beiden Seiten nachträglich noch einmal etwas fest zusammengedrückt werden. Das geht recht fix und sollte auch Pasta-ungeübten Köchen von der Hand gehen. Wenn die erste Teigportion fertig ist, mit den anderen nach und nach ebenso verfahren. Wie gesagt, es geht eigentlich schnell, nur bei dieser Teig- und Füllungs-Menge braucht man etwas Zeit, weil es recht viele werden. Bei mir wurden es 36 Stück. Wobei man als Hauptgericht für eine erwachsene Person 9 Stück berechnet. Die schon fertigen Agnolottis bewahrt man auf einer bemehlten Unterlage auf. Man kann sie gerne auch ungekocht einfrieren, denn wenn man schon einmal dabei ist, dann ist es ratsam, einen Vorrat mit anzufertigen. Bei Zubereitung ohne Maschine die einzelnen Teigportionen mit einem Rollholz etwa 13 cm breit und 1 mm dünn ausrollen. Dabei die ersten male nicht ganz so dünn und auch 5 x falten und ausrollen.

6.Die Kochzeit beträgt in gut gesalzenem Wasser insgesamt ca. 4 Min. Wenn sie nach oben gestiegen sind, noch ca. 2 Min. im Wasser ziehen lassen. Sie werden dann nur gut abgetropft gleich auf den Teller gegeben.

7.Für das Beträufeln wird (man rechnet ca. 3 EL pro Person) das Olivenöl in der Pfanne erhitzt und der etwas zerhackte Salbei darin geröstet. Es gibt absichtlich nichts weiter dazu, weil die Agnolottis mit ihrer besonderen Füllung für sich alleine wirken sollen. Wenn Öl und Salbei drüber geträufelt sind, noch mit etwas schwarzen Pfefferbestreuen und etwas Parmesan darüber raspeln. ....Buon Appetito............

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