RAVIOLI DEL PESCATORE - Ravioli nach Fischerart

mittel-schwer
( 113 )

Zutaten

Zutaten für 8 Personen
Mehl 800 gr
Eier gross 7
Olivenöl extra vergine 2 EL
Salz 1 TL (gestrichen)
Safran 1 Döschen
Füllung ---------------
Lachs 250 gr
Steinbeisser - Loup de mer 250 gr
oder anderen Fisch etwas
Garnelen 150 gr
Eiweiss 2
Parmesan 80 gr
Salz und Pfeffer sparsam etwas
Fumet de Poisson 400 ml
Sahne 300 ml
Weisswein 250 ml
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
1595 (381)
Eiweiß
2,0 g
Kohlenhydrate
2,8 g
Fett
40,9 g

Zubereitung

1.Eier mit Safran und Salz verquirlen. Mehl auf die Arbeitsfläche geben, Mulde in die Mitte drücken, Eiermischung und Olivenöl hinzugeben und alles zu einem schönen elastischen Teig verkneten. (Nudelteiganfänger: man spürt genau wann der Teig elastisch ist, und somit genau die richtige Konsistenz hat). Sollte der Teig kleben, langsam Mehl dazu geben, sollte er zu "trocken" sein, eventuell ein bisschen Wasser dazugeben. Wer möchte, kann auch halb Mehl, halb Hartweizengriess benutzen....

2.So, der fertige Teig kommt nun ein bisschen in den Kühlschrank. Derweil kann man sich der Füllung widmen. Den Lachs würfeln, den Steinbeisser auch.... diese Würfel nun pürieren. Die Garnelen (ich habe die kleinen, grauen genommen) werden etwas zerkleinert, aber keinesfalls püriert.

3.Nun kommt der Fisch in eine grosse Schüssel, die Garnelenstückchen ebenfalls. Den Parmesan dazurühren, etwa 300 ml Sahne nach und nach einarbeiten, die Füllung muss Konsistenz behalten und darf auf keinen Fall flüssig werden. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit dem Salz aufpassen, der Parmesan hat schon..... ;o)

4.Die steif geschlagenen Eiweisse nun vorsichtig und liebevoll unterheben.... und dazwischen immer wieder neugierige Zugucker aus der Küche verscheuchen :0)..... Man braucht den ganzen Platz für sich alleine !!!! .... ausser es würde jemand WIRKLICH helfen wollen..... .0) Nun diese Schüssel abgedeckt kühl stellen.

5.Der Teig wird nun portionsweise ausgerollt, wie man möchte, die einen mögen's hauchdünn, die anderen dicker....... die einen machen es mit der Nudelmaschine, die anderen rollen.... Eine Teighälfte mit Fischfüllung so belegen, dass nacher Raviolisausgestochen werden können ..... s. Fotos Die zweite Hälfte des Teiges drüberlegen, und wie gewünscht ausstechen.

6.So wird weitergearbeitet, bis alle Zutaten aufgebraucht sind..... immer nur die sofort benötigte Menge von allem aus dem Kühlschrank nehmen.... Ich habe aus diesem Nudelteig 130 grosse Raviolis gewonnen.....

7.Die fertigen Raviolis können nun EINZELN eingefroren werden.... dazu lege ich immer eine Servierplatte in die Tiefkühltruhe, lege Raviolis drauf, decke mit Backpapier ab, lege wieder Raviolis drauf..... wenn alles eingefroren ist, können sie in Tüten portioniert eingepackt werden... sie halten sich intakt einige Monate... Sie kommen natürlich ins kochende Salzwasser, die frischen brauchen circa 3 Minuten, die tiefgefrorenen kommen noch gefroren ins Wasser und brauchen etwas länger...

8.Zu unserem Sösschen: Weisswein in einen Topf geben, wer möchte, gibt wegen der Farbe noch ein Döschen Safran dazu.... das ganze wird nun gut einreduziert. Das Fumet de poisson (sollte auch schön einreduziert sein, siehe Rz in meinem KB) dazugeben, aufkochen.... Hitze runterdrehen, mit Sahne verfeinern, nach Gusto.... Falls nötig mit etwas Mehlbutter eindicken.

9.Serviervorschlag: Auf einen Teller etwas Sauce geben, Raviolis darauf verteilen, ich hatte pro Person noch einen dicken Scampi in die Mitte gelegt und mit Basilikum dekoriert. (Die Scampis sind ganz einfach in Olivenöl in der Pfanne gebraten worden, Schale entfernt, leicht mit Knoblauch, Salz und Pfeffer gewürzt).

10.Wir hatten diese Raviolis als Zwischengericht nach einer leichten Vorspeise, da gab es 5 Stück pro Person.... Die Personenangabe oben ist fiktiv, da muss jeder wissen wieviel er davon schafft..... ;o)!

11.Ich finde diese Raviolis sind mir sehr gut gelungen..... ich bin von einer Fischmousseline ausgegangen..... habe dann mit Sahne und Parmesan gespielt bis die Konsistenz der Füllung richtig war..... Diese Raviolis gibt es hier bestimmt noch öfters..... Ich hoffe mein Geburtstagsrezept hat euch gefallen und wünsche gutes Gelingen......

12.Tipp: Den Fisch würfeln und etwa 30-40 Minuten in den Gefrierschrank geben, er soll nicht gefrieren, aber schön kalt sein. Er wird so beim Pürieren nicht zu heiß...

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