Reginette con finferli e salsa di panna

Zubereitung

• Pasta-Herstellung:

  1.Das Mehl auf eine Arbeitsunterlage geben. In die Mitte eine Mulde schieben. Eigelb, Salz und die Hälfte des Wassers hinein geben. Alles mit einem Löffel (oder Gabel) verrühren und dabei immer etwas vom Mehlrand hinzu nehmen. Das so lange, bis eine krümelige Masse entstanden ist. Dann mit den Händen weiter kneten und immer nach und nach das restliche Wasser zufügen. Es muss ein glatter, elastischer, nicht klebender (aber auch nicht trockener) Teig entstanden sein. Teig locker in Folie wickeln und mindestens 30 Min. bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

  2.Beim Arbeiten mit einer Nudelmaschine: Teig in 4 Portionen einteilen. Die Arbeitsfläche und Teig-Portionen gut bemehlen und sie nun nacheinander durch die Nudelmaschine drehen. Beginnend mit Stufe "0". Nach jedem Durchdrehen den Teig wieder zusammenfalten und nochmals (leicht bemehlt) durchdrehen. Das 4 - 5 x. Danach immer eine Stufe weiter schalten. Nach Stufe "4" die breiten, dünnen Teig-Streifen 1 x quer halbieren und danach einzeln und nacheinander bis Stufe 5 (besser aber noch 6)durchziehen. So bekommen die Nudeln eine annehmbare Länge. Anschließend die Teigstreifen durch den Aufsatz für Reginette (am Rand gewellte Tagliatelle) drehen, die entstandenen Nudeln auf eine bemehlte Unterlage geben und sie sofort im Mehl wälzen und auflockern. Sie dürfen nicht aneinander kleben. Das alles so oft wiederholen, bis alle Teigportionen verarbeitet sind. Wer keinen Aufsatz für Reginette besitzt, der verwendet dann den Tagliatelle-Aufsatz. Dann sind die Nudeln am Rand eben glatt.

  3.Beim Arbeiten ohne Maschine: Den Teig auch in 4 Portionen teilen und falten und ausrollen wie oben beschrieben. Also verfahren wie mit Maschine, nur eben von Hand. Nach diesem Prozess jede so präparierte Portion lang und ca. 15 cm breit 1 mm dünn ausrollen, 1 x quer halbieren und anschließend längs mit einem gewellten Ausroll-Rädchen beide Teile in etwa 5 mm dünne Streifen radeln. Für glattrandige Tagliatelle die dünnen Teigbahnen aber einfach von einer Schmalseite her aufrollen und die entstandenen Rollen mit einem sehr scharfen Messer in 5 mm dünne Scheiben schneiden. Diese wieder entrollen und - wie oben beschrieben - auf eine bemehlte Unterlage geben und sie im Mehl wälzen und auflockern. Man kann sie gut vorbereiten. Wenn sie leicht getrocknet sind, brauchen sie lediglich 2 - 3 Min. länger beim Kochen.

• Zubereitung Pilze und Pasta:

  4.Für die Pasta einen größeren, höheren Topf 2/3 mit Wasser befüllen, es reichlich salzen und zum Kochen bringen.

  5.Parmesan grob raspeln. Petersilie fein hacken. Speck in grobe Würfel schneiden. Zwiebel häuten und klein würfeln. Beides in einer sehr großen Pfanne mit hohem Rand in der Butter 2 Min. anbraten. Dann sofort die gefrorenen Pfifferlinge zugeben und unter mehrmaligem Wenden mit anbraten. Wenn sie beginnen, Flüssigkeit abzugeben, die Hitze stark herunter schalten, Schmand und gehackte Petersilie einrühren und alles noch etwa 2 Min. sanft köcheln lassen. Dann von der Hitze ziehen.

  6.Zeitgleich mit dem Köcheln der Pilze die Pasta in das kochende Wasser geben und gar werden lassen. Wenn sie an die Oberfläche steigen, sind sie fertig. Das dauert bei frisch hergestellten Nudeln höchstens 1,5 - 2 Min. Sicherheitshalber aber mal eine probieren. Sie sollen noch leicht al dente sein.

  7.Dann sofort mit einer großen Siebkelle die Nudeln aus dem Wasser heben, sie über dem Topf noch etwas abtropfen lassen, sofort zu den Pfifferlingen geben und gut durchschwenken.

  8.Auf einem tiefen Teller mit dem geraspelten Parmesan servieren.

• Anmerkung:

  9.Wer aus Zeitmangel fertige Pasta - egal welcher Sorte - verwenden möchte bzw. muss, der sollte bei 2 Pers. mit etwa 180 - 200 g des Rohproduktes rechnen.

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  Rezept von barbara62
  vom 01.02.2020

  
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