Augsburger-Brezn

1 Std mittel-schwer
( 4 )

Zutaten

Zutaten für 6 Personen
Für den Teig:
Trockenhefe 15 g
Wasser 170 g
Salz 6 g
Zucker, fein, weiß 1 TL
Weizenmehl, Typ 550 320 g
Zum Belaugen:
Backnatron 100 g
Wasser 1 Liter
Zum Bestreuen:
Grobes Salz etwas
Sesamsamen, weiß etwas
Kürbiskerne, grün etwas
Für den Glanz:
Eiweiß, flüssig 2 EL
Wasser 2 EL
Salz 1 Prise
Zum Garnieren:
Blüten und Blätter etwas

Zubereitung

Vorbereitung:
30 Min
Garzeit:
30 Min
Ruhezeit:
1 Std
Gesamtzeit:
2 Std

Vorwort:

1.Das Rezept ergibt 6 Brezeln mit einem Teiggewicht von rund 90 Gramm. Der Teig muss lange geknetet werden, damit der Kleberanteil im Mehl aktiviert wird. Eine entsprechende Küchenmaschine erspart Einiges an Kraftaufwand.

Der Brezelteig:

2.Die Butter im Wasserbad verflüssigen. Die Zutaten für den Teig in mindestens 12 Minuten zu einem festen, glatten Teig verkneten. In 6 gleichschwere Portionen aufteilen, rund formen und 20 Minuten gehen lassen.

Die Bäckerlauge:

3.Das Backnatron in 1 Liter kochendes Wasser einrieseln lassen und rühren, bis es sich aufgelöst hat. Die Bäckerlauge auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Nicht verbrauchte Bäckerlauge in eine Glasflasche aufbewahren und für weiter Brezeln oder Laugengebäck verwenden.

Vom Teig zur rohen Brezel:

4.Die Teigballen zu doppelkonischen, ca. 70 – 80 cm langen Schlangen ausrollen. Mit den dünnen Enden ein U formen, die Enden doppelt übereinander schlagen und die Enden V-förmig auf die restliche Teigschlange drücken. Die rohen Brezeln auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und abgedeckt 30 - 40 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.

In der Zwischenzeit:

5.Eiweiß mit Wasser und Salz verquirlen. Einen weichen Pinsel bereit halten. Den Backofen auf 220 Grad vorheizen.

Von der rohen Brezel zur Laugenbrezel:

6.30 g der Bäckerlauge in ein Glas geben. Die Brezeln nacheinander mit der Lauge 2 Mal einpinseln.

Von der Laugenbrezel zur Augsburger-Brezn:

7.Den dicken Teil mit einem Messer einschneiden und in 20 – 30 Minuten auf der Mittelschiene zur Augsburger-Brezn backen. Sobald die Brezeln hellbraun sind, das Blech aus dem Ofen nehmen und mit dem Eiweissgemisch 2 Mal einpinseln. Unmittelbar nach dem 2. Mal nach Belieben bestreuen. Wieder in den Backofen geben und goldbraun fertig backen.

Lohn der Mühen:

8.Eine Brezel quer halbieren, die Schnittflächen mit Butter bestreichen und mit Käse oder Schinken belegen und warm genießen.

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