Gänsebrust in sizilianischem Orangenjuice

2 Std 20 Min mittel-schwer
( 3 )

Zutaten

Zutaten für 6 Personen
Gänsebrüste ca. 300 g 5 Stück
Orangen frisch aus Sizilien 5 Stück
Porree frisch, gross 1 Stück
Möhren, gross 2 Stück
Pertersielenwurzel oder Pastinake 2 Stück
Erbsen (tiefgefroren oder aus der Dose) 350 Gramm
Kloßmasse, frisch, thüringer Art 3 Packete
Brötchen vom Vortag 1 Stück
Schwarzer Pfeffer etwas
Meersalz grob etwas
Kräuter der Provence etwas
Weißwein trocken, als Getränk etwas
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
-
Eiweiß
-
Kohlenhydrate
-
Fett
-

Zubereitung

Vorbereitung:
20 Min
Garzeit:
2 Std
Gesamtzeit:
2 Std 20 Min

1.Die Gänsebrüste vom Knochen trennen (nicht wegwerfen) und mit kalten Wasser kurz abbrausen, dann trockentupfen. Den Herd auf 180°C vorheizen. Die Haut der Gänsebrüste kreuzweise einschneiden, und auf ein gefettetes Blech legen und mit den Kräuter der Provence und schwarzem Pfeffer würzen. Den Ofen auf 140°C reduzieren (er hat ja noch 180°C) und die Gänsebrüste ca. 2h mit Ober- und Unterhitze garen. Nun die Gänsebrüste auf ein Abtropfgitter legen und weiter gar werden lassen. 15 min vor dem Servieren werden sie oben schön braun gegrillt.

2.Das Suppengemüse in etwas grobere Stücke scheiden und mit dem Knochen zu einer Suppe aufsetzen. Etwas Salz hinzugeben. Die Suppe wird bei mittlerer Hitze und ohne Deckel 1,5h gekocht. Wenn die Trübstoffe (meist Eiweiß) am Anfang hochtreiben, diese mit einem Schaumlöffel oder Kloßheber abschöpfen. Dadurch wird die Suppe klar.

3.Für die Gemüsebeilage den Rosenkohl putzen und zur Seite stellen. Er wird zuletzt und nur 10 -15 min in Salzwasser gekocht. Mit kaltem Wasser abgeschreckt (am besten mit Eiswasser). Nun bleibt er grün. Kurz in geschmolzener Butter schwenken und bei Bedarf mit Semmelkrumen vermengen.

4.Für die Klöße das Brötchen in kleine Würfel / Brösel schneiden. Diese dann in Butter goldgelb anbräunen. Die Kloßmasse aus dem Beutel in eine Schüssel geben. Etwas Milch hinzugeben und ordentlich durchkneten. Nun etwas ruhen lassen.

5.Orangen mit der Hand auspressen. Das Fruchtfleisch, welches sich im Saft befindet stört nicht. Ich empfehle Orangen aus Sizilien. Diese sind so fruchtig und frisch, da kommt keine andere Orange in der Qualität im Handel heran. Man kann die Orangen durch Einzelhändler beziehen. Schaut mal im Internet nach, da habe ich meinen Händler auch gefunden.

6.Für die Soße die Orangen halbieren und auspressen. Die Flüssigkeit vom Gänseblech in ein Topf gießen und mit dem Orangensaft mischen und kurz aufkochen. Der Soßenfond wird mit Speisestärke angedickt. Jetzt verliert die Soße erst einmal an Geschmack. Nun die Sämigkeit mit dem Suppenwasser einstellen. Kräuter, Salz und Pfeffer zugeben. Leicht köcheln und öfters rühren, damit die Soße nicht ansetzt. Vor dem Servieren nun die Soße stark erhitzen, kalte Butter (am besten französische Butter) zugeben und mit dem Pürierstab oder Schneebesen aufschäumen. Das gibt den eigentliche Pfiff und der Geschmack ist auf einmal da.

7.Je nach Bedarf eine Menge Kloßmasse in die befeuchtete Hand nehmen Nun die Brösel in die Mitte des Kloßes eindrücken und kuglig formen. Die Klöße in brodelndes Wasser geben und die Hitze reduzieren. Die Klöße ca. 10 - 15 min (je nach Größe) leicht siedend gar werden lassen. Sie schwimmen im Topf auf wenn sie fast fertig sind. Ca. 5 min noch im heißem Kloßwasser ziehen lassen. Dann mit einer Kloßkelle die Klöße entnehmen und gut abtropfen lassen.

8.Nun die Gänsebrüste aus dem Herd herausnehmen und in Scheiben schneiden. Wenn sie innen noch etwas rosa sind, ist es nach meiner Ansicht perfekt. Aber durchgegart geht es genauso, da durch die Art der Zubereitung die Gänsebrüste nicht trocken werden.

9.Als Getränk empfehle ich einen trockenen Riesling oder auch einen trockenen Rivaner. Am besten den Wein schon am Vortag in den Kühlschrank zu stellen. Richtig gekühlt entfaltet der Wein in Verbindung mit der Orangesoße einen sehr fruchtigen Geschmack.

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