Laugenbrötchen rebuilt (II)

Zubereitung

• Autolyseteig (Arbeitsaufwand 15 Min.)

  1.Das Wasser für den Autolyseteig abwiegen und die Hefe darin verrühren. Das Mehl einarbeiten. Mit dem Rührlöffel anmischen und dann mit den Händen nur so lange kneten bis ein glatter Teig entstanden ist. Den Teig zugedeckt für 1,5 - 2 Stunden stehen lassen, bis er sich deutlich vergrössert hat.

  2.Im selben Arbeitsgang 60 gr. Wasser abwiegen und dieses bis zum Siedepunkt erhitzen. Das Salz zugeben, es löst sich im heissen Wasser schneller. Beiseite stellen. Das Schmalz aus dem Kühlschrank stellen (ersatzweise geht auch Butter).

• Hauptteig (Arbeitsaufwand 30 - 45 Min.)

  3.Wenn sich der Autolyseteig deutlich vergrössert hat, das restliche Salz-Wasser dazu geben und einkneten. Den Teig dann auf der Arbeitsplatte für mindestens 7- 10 min kneten - bis eine dehnbarer Teig entstanden ist. Die nächsten 2,5 Stunden bei Raumtemperatur alle 30 min dehnen und wieder falten.

  4.Eine weitere Stunde entspannen lassen oder für 10 - 12 Stunden in den Kühlschrank geben.

• Brötchen schleifen/Laugen (Arbeitsaufwand 45 Min.)

  5.Falls er im Kühlschrank war: den Teig 10 Min. akklimatisieren lassen. Gleich grosse Teigline abstechen und zu Brötchen schleifen. 30 Min. entspannen lassen. Ich habe 150 gr. abgewogen, musste aber feststellen, dass es kleine Brot ergibt. Für etwas kleinere Teile empfehle ich max. 120 gr.-Teiglinge zu wiegen.

  6.1 l Wasser in einem weiten und tiefen Topf aufkochen, Hitze reduzieren und 50 gr. Kaiser Natron einrieseln lassen. Die Flüssigkeit schäumt jetzt ziemlich, deshalb sollte die Wasserfüllung davor nicht mehr als die Hälfte der Topfhöhe betragen haben. Mit einer Schaumkelle ein Brötchen in die leicht köchelnde Flüssigkeit einsetzen. Nach 30 - 45 sek. den Teigling drehen - unten ist jetzt oben und oben unten. Nochmal 30 - 45 sek. warten und dann mit der Schaumkelle wieder heraus nehmen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen. MIt allen Teiglingen in derselben Weise verfahren

• Backen (Dauer 35 Min.)

  7.Den Backofen auf 230°C vorheizen. Teiglinge mit Brezelsalz (oder grobes Meersalz) bestreuen. Auf dem Backblech kreuzweise mit einem scharfen Messer einschneiden und im Backofen bei 230°C unter Zugabe von Dampf 30 - 35 min backen.Herausnehmen und mit wenig Wasser besprühen. Abkühlen lassen.

• Anmerkungen

  8.Ich habe Halbweissmehl verwendet. Die Brötchen werden dadurch ein bisschen länger geniessbar. In Deutschland entspricht das ca. der Weizenmehltype 812. Auch das ist nicht überall zu haben. Deshalb wäre hier der Ersatz Weizenmehl Type 1050, davon aber nur 200gr.. Dafür 100 gr. mehr Weizenmehl Type 550.

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  Rezept von Claton
  vom 25.10.2020

  
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