Vinschgerl

leicht
( 11 )

Zutaten

Zutaten für 10 Personen
Anstellgut (Sauerteig):
Roggenmehl 30 g
Wasser lauwarm 30 ml
Vorteig:
Roggenvollkornmehl 125 g
Wasser lauwarm 135 g
Salz 2 g
Anstellgut 25 g
Hauptteig:
Vorteig etwas
Weizenmehl Type 550 150 g
Roggenmehl Type 997 320 g
Wasser (45°) 400 g
Salz 13 g
Hefe frisch 6 g
Backmalz 25 g
Bockshornkleepulver 1 Messerspitze
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
739 (177)
Eiweiß
4,5 g
Kohlenhydrate
37,8 g
Fett
0,5 g

Zubereitung

Anstellgut (Sauerteig):

1.Für das erstmalige Anstellgut ist zunächst etwas Geduld angesagt, denn es dauert ca. 6 Tage, bevor man den Hauptteig anfertigen kann. Das muss man bei seiner "Back-Planung" berücksichtigen.

2.Zunächst verrührt man in einem verschließbaren Gefäß 10 g Roggenmehl (für helle Gebäcke Weizenmehl) gründlich mit 10 g lauwarmem Wasser, verschließt das Gefäß und lässt so bei 20 - 25°(mögliche Zimmertemperatur) den Inhalt 24 Std. ruhen. Nach deren Ablauf rührt man wieder 10 g Mehl und 10 g lauwarmes Wasser ein und lässt die Masse wieder 24 Std. ruhen. Es kann dann schon langsam der Gärungsprozess einsetzen, sich Blasen in der Masse bilden und ein säuerlicher Geruch entstehen. Sind das 2. Mal 24 Std. vergangen, rührt man die restlichen 10 g Mehl und 10 g Wasser ein und lässt den Teig letztmalig 24 Std. ruhen. Nach deren Ablauf sollte der Teig stark bläseln und riechen, so, als wenn man denken würde, er wäre verdorben (vergoren). Genau dann ist er perfekt und kann zur Weiterverwendung eingesetzt werden. Was vom Anstellgut nicht gebraucht wird, füllt man am besten in ein steriles Schraubglas und verwahrt es im Kühlschrank (der Teig geht soz. schlafen und verliert dabei seine Blasen). So hat man immer Anstellgut für Roggen-Sauerteig-Gebäcke vorrätig. Sollte der erstmalig angesetzte Sauerteig aufgebraucht sein, so hat man jedoch die Möglichkeit, sich künftig immer von dem mit Sauerteig angesetzten Vorteig ca. 50 g abzuzweigen und diese als neuen Sauerteig ebenfalls in einem Schraubglas aufzubewahren. Dieses Anstellgut kann durch die Zutaten für einen neuen Vorteig - notfalls mit der Zugabe von 1-2 g Frisch-Hefe - immer wieder aktiviert werden.

Vorteig:

3.Man verrührt Mehl, Wasser, Salz und Sauerteig (Anstellgut) in einer verschließbaren Schüssel und lässt auch diesen Teig wieder 12 - 16 Std. bei 20 - 25° reifen. Auch er muss am Ende der Reifezeit bläseln. Vor der Weiterverarbeitung jetzt evtl. daran denken, 50 g abzuzweigen und für das nächste Backen aufzubewahren.

Hauptteig:

4.Vorteig, Mehl, Salz, zerbröselte Hefe, Backmalz, Bockshornklee und 45° warmes Wasser in eine große Schüssel geben und mindestens 5 Min. gründlich verkneten. Es entsteht ein zäher, recht klebriger Teig. Eine Küchenmaschine ist ratsam. Dann die Beleuchtung des Backofens einschalten, die Schüssel mit Alu-Folie abdecken, in den Ofen stellen und den Teig dort mindestens 30 Min. ruhen lassen. Er sollte sein Volumen verdoppeln.

5.Inzwischen eine Arbeitsunterlage stark mit Mehl bestreuen, 2 Bleche mit Backpapier auslegen und ebenfalls mit etwas Mehl bestreuen.

6.Nach der Ruhezeit den Teig in der Schüssel mit einem Teigschaber kurz durchkneten und dann nach und nach 10 Portionen von 120 g abstechen. Das ist etwas "fummelig", da der Teig stark klebt. Man muss also die weiche Teig-Portion auf die stark eingemehlte Arbeitsunterlage klecksen, beide Handinnenflächen in Mehl tauchen, dann den Klecks in dem Mehl der Arbeitsfläche wälzen und anschließend mit den mehligen Händen rund formen. Das klappt sehr gut. Die weiche Teig-Kugel sofort auf dem eingemehlten Backpapier absetzen. So alle 10 Portionen verarbeiten und mit genügend Abstand über beide Blechen verteilen. Alle Teile zusätzlich noch mit etwas Mehl bestäuben und - ohne sie abzudecken - bei Zimmertemperatur 60 Min. ruhen lassen. Es entstehen dann Oberflächenrisse und sie laufen etwas auseinander und werden flacher.

7.Den Ofen auf 250° vorheizen. Die Teile auf mittlerer Schiene 20 - 25 backen. Kurz nach dem Einschieben des Bleches die Temperatur auf 230° herunter schalten. Es wird hier ohne Dampf gebacken(also keine Schüssel mit Wasser in den Ofen stellen).

8.Wenn man die Vinschgerl auf Vorrat backt, dann reichen 20 Min. aus. So können sie besser eingefroren und aufgebacken werden. Ansonsten sollten sie schon 25 Min. im Ofen verweilen.

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