1.Den Vorteig am Vorabend vorbereiten. Dazu Roggenvollkornmehl, Wasser und Anstellgut gut verrühren. Leicht verschlossen für ca. 15 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

2.Nach ca. 15 Stunden werden die restlichen Zutaten leicht vermischt und dann mit dem Vorteig ergänzt. Alles in ca. 8-9 Minuten mit einer Küchenmaschine und Knethaken gut verkneten. Danach lässt man den Teig abgedeckt für ca. 60 min ruhen. Anschließend wird der Teig auf eine sehr gut mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche gegeben. Nicht kneten! Der Teig ist sehr klebrig und feucht. Nur mit einer Teigkarte wird von unten her der Teig von außen nach innen geklappt. Dabei bringt man den Teig in eine gleichmäßige viereckige Form, die von allen Seiten gut bemehlt ist. Jetzt werden 8 möglichst gleichgroße Teiglinge abgestochen. Sie können mit gut bemehlten Händen rund gewirkt werden, können aber auch viereckig gehalten werden. Die Teiglinge werden auf ein bemehltes Blech gelegt, evtl. sehr feuchte Stellen nochmals leicht bemehlen. Abgedeckt nochmals für ca. 30 Minuten ruhen lassen ( die Teiglinge gehen nur gering auf) ist die Oberfäche leicht eingerissen, werden die Brötchen auf der untersten Schiene in einem auf 230 Grad vorgeheizten Backofen gebacken. Die Backzeit beträgt ca. 25- 30 min.

3.Bei Roggenbrötchen wird KEIN Wasser in den Ofen gestellt, die Teiglinge werden auch nicht mit Wasser besprüht oder bestrichen! Während des Backvorganges sollte die Ofentür einmal geöffnet werden um den Dampf entweichen zu lassen, dadurch werden die Brötchen schön knusprig. Wer möchte kann dem Teig auch verschiedene Gewürze zugeben oder ein Brotgewürz verwenden.