Filet vom Saibling an Fenchel-Paprika-Gemüse mit Limetten-Kresse-Soße und Kartoffeln

3 Std mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Für das Gemüse:
Fenchelknollen 3 Stk.
Spitzpaprika rot 3 Stk.
Brühe 1 TL
Olivenöl etwas
Knoblauchknolle 1 Stk.
Ingwer 20 gr.
Zwiebeln 2 Stk.
Zitrone 1 Stk.
Thymianzweige 2 Stk.
Sahne 250 ml
Parmesan 80 gr.
Für die karamellisierten Karotten:
Karotten 10 Stk.
Butter 2 TL
Zucker 3 TL
Salz 1 TL
Für die Kartoffeln:
Kartoffeln klein 10 Stk.
Wasser 2 Liter
Salz 125 gr.
Für die Soße:
Schalotte 1 Stk.
Bio-Limette 1 Stk.
Butter 2 TL
Petersilie etwas
Sahne 250 ml
Salz etwas
Pfeffer etwas
Kresse etwas
Soßenbinder etwas
Für den Fisch:
Saiblingsfilet 5 Stk.
Mehl etwas
Pfeffer etwas
Butter etwas
Knoblauchknolle 1 Stk.
Thymianzweige 2 Stk.
Zum Servieren:
Zitrone 2 Stk.

Zubereitung

Gemüse vorbereiten:

1.Fenchel und Karotten putzen und waschen. Bei dem Fenchel die oberste Schicht entfernen und die Knollen halbieren. Dann Fenchel und Karotten in seperaten Töpfen mit Wasser bedeckt 10 Minuten kochen. Danach abschrecken und abkühlen lassen. Von dem Fenchelwasser 250 ml mit 1 TL Brühe vermischen und beiseitestellen.

2.Den Boden einer großen, feuerfesten Form mit Olivenöl bedecken. Eine Knoblauchknolle halbieren, Ingwer schälen und in Streifen schneiden. Die geschälten Zwiebeln und die Zitrone vierteln. Thymian waschen und gut abtropfen lassen. Knoblauch, Ingwer, Zwiebeln, Thymian und Zitrone in das Olivenöl setzen, damit das Öl die Aromen annehmen kann.

3.Spitzpaprika waschen, halbieren und mit in die Auflaufform geben. Den Fenchel danebensetzen. Parmesan reiben, mit 250 ml Sahne und Pfeffer vermischen, über das Gemüse geben und abdecken.

4.Die kleinen Kartoffeln waschen und mit Schale in Wasser und Salz 8-10 Minuten kochen.

Für die Soße:

5.Die Schalotte schälen und feinhacken. Die Bio-Limette heiß abwaschen und gut abtrocknen. Die Schale abreiben und den Saft auspressen. Die Petersilie waschen, trockenschütteln und feinhacken.

6.Die Schalottenwürfel in 2 TL Butter andünsten. Sobald sie glasig sind, die abgeriebene Limettenschale sowie die Petersilie kurz mitdünsten. Danach mit der Fenchelbrühe ablöschen und circa 2-3 Minuten köcheln lassen.

7.Die Soße pürieren und durch ein Sieb streichen. Den Inhalt des Siebes auf das Ofengemüse verteilen. Die Soße zurück auf den Herd stellen. 250 ml Sahne und 1 EL Limettensaft hinzugeben und erhitzen. Mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken. Die Kresse hinzufügen. Die Soße bei Bedarf mit Soßenbinder stellen.

8.Die Soße auf niedriger Stufe sanft köcheln lassen.

Für das Gemüse:

9.Die Auflaufform mit dem Gemüse nun auf die mittlere Schiene des auf 200 Grad Ober-/ Unterhitze vorgeheizten Ofens setzen. Die kleinen Kartoffeln auf einem Blech mit Backpapier auslegen und auf die untere Schiene des Backofens setzen. Die Kartoffeln sollen durch die trockene Hitze eine köstliche Salzkruste bekommen. Das Gemüse bei 200 Grad 20 Minuten im Backofen garen.

10.Die blanchierten Karotten in eine Pfanne mit 2 TL Butter, 3 TL Zucker und 1 TL Salz auf mittlerer Stufe karamellisieren lassen.

Für den Fisch:

11.Saiblingfilets unter kaltem Wasser waschen, bis die schleimige Schicht der Haut nicht mehr vorhanden ist und abtrocknen.

12.Einen flachen Teller bedeckt mit gepfeffertem Mehl bereitstellen.

13.2 beschichtete Pfannen bereitstellen. In die Pfannen jeweils ein kleines Stück Butter mit einem Zweig Thymian und einer halben Knoblauchknolle auf die höchste Stufe erhitzen. Bevor Sie den Saibling in die Pfanne geben, diesen kurz auf der Hautseite in das Mehl legen. Stellen Sie sicher, dass die Haut nur ganz leicht bedeckt ist. Den Saibling nun 5 Minuten auf der Hautseite braten bis diese schön knusprig ist. Kurz vor Ende das Filet mit der Knoblauch-Thymian-Butter aus der Pfanne beträufeln und leicht salzen.

Zum Servieren:

14.Fenchel und Paprika auf die Teller setzen. Etwas von der Parmesansahne aus der Auflaufform darüber geben. 2 karamellisierte Karotten und 2 Kartoffeln daneben drapieren. Den Fisch mit der Hautseite nach unten auf das Gemüse legen und die Limetten-Kresse-Soße darübergießen. Ein Viertel Zitrone beilegen.

15.Zu der Hauptspeise empfehle ich einen trockenen Weißwein. Zum Beispiel einen Bio-Müller-Thurgau oder Riesling.

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