Spitzkohl

1.Vom Spitzkohl die äußeren Blätter entfernen, achteln, den Strunk sorgfältig entfernen und in feine Streifen schneiden. In einem Topf das Öl zusammen mit der Butter erhitzen und darin die Schalotte und den Knoblauch andünsten. Dann den Spitzkohl dazugeben und ein paar Minuten kräftig mitdünsten lassen.

2.Dann mit dem Weisswein ablöschen und auf die Hälfe reduzieren lassen, nun den Deckel drauf und bei kleinster Temperatur schmurgeln lassen, bis er die gewünschte Konsistenz hat - dauert ca. 10 Minuten. Dann den Deckel abnehmen und mit Salz, Pfeffer, Zucker und Piment d'Espelette abschmecken.

3.Nun die Sahne dazugeben und noch etwas reduzieren lassen.

Bouletten

4.Die Kardamonkapseln kurz anmösern, dann die äußere Schale entfernen, ich verwende nur die Kerne. Die Kardamomkerne zusammen mit dem Mohrenpfeffer in einer Pfanne ohne Fett kräftig anrösten und dann fein mörsern.

5.Die Scheibe Toastbrot in eine Schüssel krümeln, das Hackfleisch dazugeben - ebenso das Ei und den Quark. Jetzt salzen und die Pfeffer-Kardamonmischung dazugeben und ein paar Spritzer Tabasco. Nun die Limettenschale fein darübereiben und alles sehr gut verkneten und dann zu Bouletten formen.

6.Die Bouletten nun in Semmlbrösel wälzen und in heißem Öl bei mittlerer Temperatur von beiden Seiten knusprig braten.

Kartoffelpüree

7.Die Kartoffeln für das Kartoffelpüree bereite ich im Backofen in meinem Kartoffeltopf aus Terrakotta zu, das geht aber auch ohne. Dazu die Kartoffeln gut abbürsten und noch feucht in eine Auflaufform legen, diese gut mit Alufolie abdecken und dann bei 230 Grad ca. 45 bis 60 Minuten ab damit in den Backofen - die Zeit hängt von der Grösse der Kartoffeln ab.

8.Wenn die Kartoffeln fertig gegart sind, dann die Milch in einen Topf geben, kräftig salzen und mit geriebener Muskatnuss würzen und erwärmen - nicht kochen. Nun die heissen Kartoffeln einmal in der Mitte durchschneiden und mit der Schnittfläche nach unten in die Kartoffelpresse geben und durchdrücken - nun kann man die Schale, die in ihrer Gesamtheit in der Presse bleibt, einfach entfernen.

9.Nun die gepressten Kartoffeln und die heisse Milch mit einem Holzlöffel vorsichtig vermengen - je weniger die Kartoffeln bewegt werden, desto fluffiger wird das Püree - keinesfalls Kartoffeln mit einem elektrischen Gerät verarbeiten - es sei denn, man möchte damit seine Fenster abdichten.

10.Nun noch ein gutes Stück Butter dazugeben und unterheben und dann nochmals abschmecken.

Finish

11.Das Püree mit Hilfe eines Anrichteringes auf dem Teller platzieren und den Kohl und die Bouletten dazugeben.