Bayerische Kronen-Ente mit Blaukraut und Knödeln (Uschi Dämmrich von Luttitz)

3 Std 30 Min mittel-schwer
( 4 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Ente frisch 1 Stück
Apfel 1 Stück
Zwiebel 5 Stück
Karotten 2 Stück
Salz etwas
Pfeffer etwas
Lorbeerblatt Gewürz 2 Stück
Wacholderbeere 2 Stück
Honig 1 TL
Bier Starkbier 1 TL
Kartoffeln 1 kg
Kartoffelbreipulver 5 EL
Muskat 1 Prise
Eigelb 1 Stück
Eier 1 Stück
Rotkohl (Blaukraut) gegart 600 Gramm
Rotwein mittel Qualitätswein 300 ml
Zucker 1 Prise
Essig Himbeere 1 Schuss
Preiselbeere frisch 3 EL
Gänsefett/-schmalz 2 EL
Zwiebel 1 Stück
Apfel 3 Stück
Speisestärke 1 TL
Apfelmus 4 EL

Zubereitung

Vorbereitung:
45 Min
Garzeit:
2 Std 45 Min
Ruhezeit:
1 Tag
Gesamtzeit:
1 Tag 3 Std

1.Die Ente innen und außen mit kaltem Wasser gründlich waschen und trocknen. Das Fett in der Ente wird entfernt und der Bürzel abgeschnitten. Die Ente, wenn möglich, am Abend vorher innen und außen großzügig mit Salz und grobem, frisch gemahlenem Pfeffer einreiben.

2.Die Ente zusammen mit den Innereien (Kragen, Herz, Magen), den Apfelstücken, den geschnittenen Zwiebeln und Karotten sowie den Lorbeerblättern und Wacholderbeeren in eine Bratreine legen. Die Ente zuerst auf die Brust legen, und zwar auf die vorher abgetrennten Flügelspitzen (dadurch kann die Haut der Brust nicht in der Reine ankleben).

3.Den Backofen auf 225°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Die Ente eine Viertelstunde bei ca. 225°C anbraten, dann die Temperatur für weitere 50 Minuten auf 175°C reduzieren.

4.Anschließend erfolgt das Wendemanöver für die Ente. Hier gibt es einen speziellen Trick, um die nun knusprig gebratene Haut des Rückens zu erhalten: Denn sie würde das Cross-Gebratene wieder verlieren, wenn man die Ente jetzt einfach umdreht und in die schon entstandene Soße in die Reine legt.

5.Deshalb der Tipp: Die Ente wird mit der Brust nach oben auf einen Gitterrost in das Bratrohr gelegt und die Reine darunter gestellt. Beim Wenden wird das Fett abgegossen und eine Tasse heißes Wasser hinzugefügt. Krusten, die sich am Rand der Reine gebildet haben, werden mit einem Kochlöffel gelöst.

6.Nach dem Wenden wiederum 10 Minuten bei höherer Temperatur (225°C), anschließend 20 Minuten bei 175°C und für die letzten 5 bis 10 Minuten, je nachdem wie braun die Haut inzwischen ist, die Temperatur noch einmal hochdrehen.

7.Grundsätzlich während der gesamten Bratzeit regelmäßig die Entenhaut (nicht das Fleisch!) vor allem bei den Keulen einstechen. Kurz vor dem Brat-Ende kann man auch einen Teelöffel Honig mit etwas Wasser vermengen und die Ente damit einpinseln oder sie mit Starkbier oder Salzwasser besprenkeln.

8.Wichtig ist, die Ente, bevor man sie aus dem Rohr nimmt, bei abgeschalteter Temperatur noch kurz ruhen zu lassen.

9.Für die Soße alle Krusten am Rand der Reine lösen, mit eventuell vorhandenem Kartoffelknödelwasser binden und das Ganze zusammen mit den Zwiebeln gründlich durch ein Sieb passieren. Für eine sämige Soße bei Bedarf etwas Knödelteig mit Wasser vermengen und damit die Soße binden.

10.Für die Knödel die gewaschenen Kartoffeln in Salzwasser weich kochen, schälen und kurz ausdampfen lassen. Die noch warmen Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken und mit dem Kartoffelmehl, Salz und einer Prise Muskat vorsichtig mit der Hand durcharbeiten. Danach das Eigelb und das Ei hinzufügen und untermischen.

11.Sollte die Masse zu feucht werden, noch etwas Kartoffelmehl vorsichtig unterarbeiten. Mit der Hand Knödel formen Salzwasser kochen, je nach Größe zwischen 20 und 30 Minuten darin garen bis sie oben schwimmen.

12.Für das Blaukraut das Kraut auf einem Sieb mit kaltem Wasser gut durchwaschen, abtropfen lassen und mit dem Rotwein, Salz und Zucker sowie dem Himbeeressig und den Preiselbeeren marinieren. Am Besten das Blaukraut mit Backpapier und einem schweren Gefäß beschweren, so dass die Flüssigkeit das gesamte Blaukraut bedeckt.

13.Ca. 1 bis 2 Tage marinieren lassen Am Tag an dem das Blaukraut serviert wird, das Gänsefett in einem Topf auslassen und die Zwiebelstreifen darin glasig anschwitzen.

14.Dann das marinierte Blaukraut, den Gewürzbeutel und die Apfelstücke hinzugeben. Alles gut umrühren und zugedeckt bei mittlerer Hitze weich dünsten. Dabei öfter umrühren. Wenn das Kraut weich gedünstet ist, den Saft evtl. mit etwas Speisestärke abbinden. Mit Salz, Zucker, Himbeeressig, Preiselbeeren und gegebenenfalls etwas Apfelmus fertig abschmecken.

15.Tipp: Das Blaukraut am besten immer einen Tag früher ansetzen, als es benötigt wird. Dadurch kann das Kraut schön durchziehen und sein gesamtes Aroma entfalten.

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