Kartoffelblattln mit Sauerkraut

1 Std 40 Min mittel-schwer
( 7 )

Zutaten

Zutaten für 3 Personen
Sauerkraut und Kasseler:
Kasseler Kamm mit Knochen 500 g
Südtiroler Speck durchwachsen 100 g
Sonnenblumenöl 1 EL
Sauerkraut Konserve vorgegart 500 g
Möhren fein geraspelt 100 g
Wacholderbeeren 3 Stck.
Pfefferkörner schwarz 5 Stck.
Lorbeerblatt 1
Kümmel 0,5 TL
Wasser 300 ml
Mehlschwitze für Sauerkraut:
Zwiebel 100 g
Knoblauchzehen 2
Butter 50 g
Mehl 1 EL leicht geh.
Wasser 250 ml
Salz, Pfeffer etwas
Kartoffelblattlen:
Kartoffeln mehlig, geschält 300 g
Eigelb 1
Butter flüssig 1 EL
Mehl doppelgriffig (Instant-Mehl/Wiener Griessler) 100 g
Muskat 1 Msp.
Salz 1 TL gestr.
Frittieröl etwas

Zubereitung

Vorbereitung:
20 Min
Garzeit:
1 Std 20 Min
Ruhezeit:
20 Min
Gesamtzeit:
2 Std

Kartoffelblattln:

1.Kartoffelblattln sind typische südtiroler Kartoffelplätzchen, die ursprünglich zu einem Speck-Kraut serviert werden. Sie blähen sich beim Frittieren leicht auf und sind außen schön knusprig. Ich habe allerdings - für unseren Geschmack - in dem Kraut ein Stück Kasseler Kamm mit gegart, um das Gericht noch etwas "aufzupimpen". Wer es gänzlich vegetarisch zubereiten möchte, der lässt Speck und Kasseler halt komplett weg.

2.Die geschälten Kartoffeln nun in grobe Würfel schneiden und sie in Salzwasser gar kochen. Die Butter bei schwacher Hitze flüssig werden lassen. Nach dem Abgießen die Kartoffeln gut ausdampfen lassen, durch eine Presse geben, die Masse noch warm mit der flüssigen Butter und dem Eigelb vermischen und zum Abkühlen in den Kühlschrank stellen. Das Mehl mit Muskat und Salz vermischen und mit der etwas später erkalteten Masse verkneten, bis ein glatter, nicht klebender Teig entstanden ist. Das Frittieren geschieht erst kurz vor dem Servieren.

Sauerkraut:

3.Von dem Speck die Schwarte abschneiden (aber nicht entsorgen, kommt mit ins Kraut) und ihn in größere Würfel schneiden. Möhre schälen, grob raspeln. Den Speck im Öl anbraten, das schon leicht vorgegarte Sauerkraut aus der Konserve und geraspelte Möhren dazu geben und mit dem Wasser aufgießen. Wacholder, Pfeffer, Lorbeerblatt und Kümmel zufügen, alles gut umrühren und zum Kochen bringen. Das Stück Kasseler Kamm hinein legen, den Topf mit einem Deckel versehen, Hitze halb herunter schalten und alles 1 Std. leicht köcheln lassen. Während dessen das Stück Fleisch im Kraut immer mal wenden.

4.Inzwischen für die Schwitze Zwiebeln häuten und klein würfeln und den gehäuteten Knoblauch fein hacken. In einer Pfanne die Butter erhitzen und beides darin glasig anschwitzen. Dann mit dem Mehl bestäuben, es unter Rühren mit einem Schneebesen kurz mit anschwitzen und - ebenfalls unter Rühren - mit dem Wasser ablöschen. Danach so lange weiter rühren, bis eine sämige, helle Soße entstanden ist. Wenn das Fleisch im Kraut nach der o.a. Stunde gar ist, es heraus nehmen, die Schwitze einrühren und alles noch etwa 10 Min. köcheln lassen. Das Fleisch vom Knochen lösen, in große Stücke schneiden und wieder zurück in das Kraut geben. Danach die Hitze ausschalten und es nur noch warm halten.

5.Während dessen in einem höheren Topf etwa 1 - 1,5 l Öl auf 145 - 150° erhitzen. Den Kartoffelteig in 2 Portionen teilen und jede nacheinander auf der mit dem doppelgriffigen Mehl bestreuten Arbeitsfläche 3 mm dünn ausrollen. Dann daraus runde Plättchen von ca. 8 cm Durchmesser ausstechen und diese (evtl. immer 4 Stck. zugleich) im heißen Fett von beiden Seiten goldbraun ausbacken. Dabei sollte die Oberfläche auch immer etwas mit dem Öl begossen werden. Wenden erstmals, wenn sich die Oberfläche beginnt zu wölben. Die fertigen Blattln auf Küchenkrepp etwas entfetten.

6.Dann mit dem Kraut zusammen anrichten und................schmecken lassen.

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